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南瓜生活中常见的瓜菜之一，在我国资源丰富，价格低廉。南瓜具有良好的食用价值和独特的药用价值，其主要营养成分包括多糖、果胶及膳食纤维。本文主要研究了南瓜多糖的提取纯化工艺及抗氧化性能，并从剩余残渣中制取得到果胶和富含风味的南瓜粉。其主要研究内容如下：1、本论文采用酸提取法进行提取，研究表明南瓜多糖的提取最佳工艺为：pH6.0，浸提温度50℃，浸提时间1.5h和料液比1:3。在此条件下经两次提取，南瓜多糖的提取率为93.38%。2、本文研究用膜技术对南瓜多糖浸提液进行纯化，通过实验对比确定了微滤膜I和超滤膜II两级膜联用工艺，其运行平稳，通量高，得到南瓜多糖的浓缩液纯度为91.36%。3、采用南瓜多糖对DPPH、OH和O2三种自由基进行清除实验。实验证明，南瓜多糖具有抑制、清除自由基的能力，且随着浓度的不断增加，其清除能力逐渐增强，它们最大的清除率为：68.13%、58.37%和47.83%.4、对提取多糖后的南瓜进行分析，其中含有大量的果胶。本课题采用酸提法从中提取果胶，通过优化实验确定最佳浸提参数：pH2.5，浸提温度90℃，浸提时间2.0h和料液比1:4。并通过验证实验进行验证。在此条件下，果胶的提取率为93.69%。5、对果胶浸提液采用微滤膜和超滤膜两级膜联用工艺进行纯化实验，得到果胶的纯度为88.56%；最后的浓缩液通过醇沉实验和干燥得到淡黄色的果胶粉。6、将最后的南瓜渣和多糖及果胶膜处理中得到的滤液进行均质，利用喷雾干燥制备成南瓜粉，并通过检测，其含有丰富的营养物质，可作为辅料或添加剂。本文主要对南瓜多糖、果胶和南瓜粉的制取工艺进行了相关的研究，整个实验过程中，都是以清洁生产为中心，符合资源循环利用的原则。