近年来,低温肉制品以因其特有的营养成分和组织结构,最大程度地保持了肉制品的营养成分,且嫩度适中,风味口感俱佳,深受消费者喜爱。低温西式火腿是低温肉制品中蒸煮火腿类制品的典型代表,是具有西式低温肉制加工特性、中式肉制品风味的一类低温肉制品,具有广阔的市场。低温肉制品营养丰富,蛋白质、脂肪含量高,水分活度较高,利于腐败微生物生长和繁殖,加上熟制热加工的温度较低,杀菌不彻底,仍有一部分耐热微生物残存,容易发生微生物性腐败,导致肉制品货架期短,不便长途运输,流通消费不均衡,严重制约了肉制品行业的发展。本文以我国国内肉制品市场上有占有率高、销售量大的低温西式火腿类产品为代表,选取了国内三个生产厂家生产的两类西式火腿类产品(雨润骨汤香熏煮火腿、双汇熏烤火腿、美好熏烤火腿、雨润牛肉火腿切片、雨润烟熏火腿切片美好牦牛肉火腿切片),通过模拟低温西式火腿类肉制品的销售环境,以菌落总数、大肠菌群MPN值、致病菌、pH值、色泽、水分含量、保水性、食盐含量、质构特性作为监测指标,动态监测肉制品在货架期内的品质变化,获得其在贮藏过程中的品质变化规律和品质控制的关键因子,为低温肉制品的安全生产、品质控制提供重要的理论依据。研究结果如下：(1)菌落总数：低温西式火腿在贮藏过程中菌落总数随贮藏时间的延长而呈逐渐增加的趋势；在保质期结束时,各产品的菌落总数均未超出国家标准。较低的贮藏温度(0-4℃)下的产品的菌落总数低于6-10℃的产品的菌落总数。(2)大肠菌群：各个产品大肠菌群发酵管和致病菌检测结果均为阴性,说明在生产过程中,产品的卫生条件得到了严格控制。(3)致病菌：在整个实验过程中,各个产品的致病菌(金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、单核细胞增生李斯特菌)检测结果均为阴性,说明产品的生产管理科学合理。(4)pH值：0-4℃贮藏条件下,六种产品的pH值在贮藏过程中变化不显著。6-10℃贮藏条件下,产品A(雨润骨汤香火腿)、产品B(双汇熏烤火腿)和产品F(美好牦牛肉火腿切片)的pH值在贮藏末期略有下降趋势,这可能与乳酸菌的生长有关。(5)色泽：在实验设定的温度范围内,温度的波动对产品色泽的影响不大,光照对产品色泽的影响显著。对于西式圆火腿类产品,由于产品表面附着较稳定的烟熏色,起到一定的避光作用,这类产品的色泽在贮藏过程中能保持较高的稳定性。而西式火腿切片由于与光的接触面积大,产品中加入的红曲红抗光性差,在超市货架贮藏时较易发生褪色,发暗等现象,尤其是红度值显著下降(p<0.05)。(6)水分含量：六种西式火腿类产品在贮藏过程中的水分含量都呈下降趋势,切片类产品相对于圆火腿类产品而言,下降趋势更为明显。(7)保水性：六种西式火腿类产品在贮藏过程中的保水性都呈下降趋势。在贮藏初期,温度的波动对产品的保水性影响不大,两种温度条件下贮藏的同种产品保水性差异不大。随着贮藏时间的延长,温度的波动对产品保水性的影响逐渐明显,6-10℃贮藏的产品的保水性明显低于0-4℃贮藏的产品。(8)食盐含量：到贮藏末期,雨润的两种火腿切片的食盐含量变化不大,其余四种产品的食盐含量均有升高的趋势。(9)质构特性：硬度：不同的贮藏温度下,到贮藏末期,除美好熏烤火腿外,其余的5种产品的硬度均呈缓慢升高趋势(p<0.05)；弹性：圆火腿类的三种产品的弹性在整个贮藏期内的变化不显著(p>0.05)；不同贮藏温度下,同种产品的弹性值差异不大(p>0.05)；西式火腿切片类的产品中,只有美好牦牛肉火腿切片的弹性值随着贮藏时间的延长而缓慢下降(p<0.05),雨润牛肉火腿切片和雨润烟熏火腿切片的弹性值在整个贮藏期内都很稳定。内聚性：实验所选取的六种西式火腿类产品的内聚性都随着贮藏时间的增加而增加(p<0.05),这可能是因为蛋白质变性后,蛋白质凝胶结构慢慢形成并缓慢增强；咀嚼性：六种西式火腿产品中,除了美好熏烤火腿的咀嚼性随着贮茂时间延长而下降外,其余5种产品的咀嚼性均缓慢增加(p<0.05),这和硬度的变化趋势一致。