为探究速冻馒头复蒸后的收缩机理,本文以复蒸后收缩的速冻馒头为研究对象,采用质构仪、差式量热扫描仪(DSC)、快速黏度仪(RVA)、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳技术(SDS-PAGE)、电子扫描显微镜等,研究了收缩馒头物理和化学特性,并根据速冻馒头的产品特点,从复蒸工艺方面研究了解冻时间、复蒸时间以及蒸汽复蒸后的在蒸柜内的滞留时间对速冻馒头复蒸收缩的影响。主要研究内容如下:以复蒸后收缩的速冻馒头为研究对象,正常馒头为对照,研究收缩现象对馒头品质的影响,结果表明:随着馒头收缩程度的加重,馒头的比容、弹性、内聚性和回复性、黏度特性与收缩程度呈正相关性(P<0.05),均低于正常馒头;硬度、胶着性及咀嚼性与收缩程度呈负相关性,均高于正常馒头。RVA结果表明:收缩馒头的峰值粘度,谷值粘度,最终粘度,回生值随着收缩程度的加重,呈逐渐降低的趋势,并且均低于正常馒头。收缩最严重的馒头(I级收缩)RVA指标的与正常馒头相比,有显著性的差异(P<0.05)。收缩馒头的其他物理、化学变化指标表明:馒头收缩过程中,蛋白质及亚基含量无显著变化,也没有发生蛋白质的聚集和分解;可溶性直链淀粉含量呈逐步增大的趋势,没有发生淀粉的老化;水分含量基本一致;随着馒头收缩程度的加重,pH值是逐渐降低的。由SEM微观结构结果显示:随着收缩程度的加重,面筋网络结构断裂受破坏程度逐步加剧,淀粉颗粒扭曲变形甚至破裂;馒头皮上的小气泡逐渐增多,气密性增强。本文对馒头的复热工艺条件进行了研究,研究表明:解冻时间、蒸汽复蒸后的在蒸柜内的滞留时间滞留时间的变化都与速冻馒头的收缩有一定的关系,将-18℃冻藏48h条件下的馒头在温度为20±2℃,湿度为50~70%的室内自然解冻1 min,蒸汽复蒸8 min,保持滞留时间1 min后再打开柜门,此时的馒头收缩比率最低。冻融循化能够增加速冻馒头复蒸收缩的机率,随着冻融循化次数的增加,速冻馒头复蒸收缩比率逐渐增大,收缩程度逐渐加重。形成时间和稳定时间短,弱化度高,湿面筋含量低的低筋粉比较适合制作速冻馒头,在复蒸时发生收缩几率低,且为轻微收缩不影响食用品质。采用馒头粉制作馒头时,保持12min面团搅拌时间、0.8%的干酵母添加量、38℃的恒定发酵温度、醒发时间确定为50min,此时的工艺蒸制出的馒头,组织细腻,口感绵软,品质佳,速冻馒头复蒸发生收缩的机率较低,为速冻馒头生产的较佳工艺。