‘关口葡萄’属湖北建始县地方特色葡萄品种,开发、研究其深加工潜力对解决‘关口葡萄’作为鲜食品种出现的季节性滞销问题十分重要,也能提高当地的经济水平及农民收入。‘关口葡萄’在加工酿造干白葡萄酒的过程中遇到了一系列难题,如:出汁率低、取汁氧化速率极快、酿造的干白葡萄酒苦味较强等。为了合理开发该品种的酿酒特性,本文主要从三个方面对‘关口葡萄’干白葡萄酒酿造工艺及感官品质进行探究。首先,以‘关口葡萄’为主要研究对象,白色酿酒葡萄品种霞多丽、雷司令为对照,采用直接取汁生产干白葡萄酒的方法,进行不同品种干白葡萄酒的酿造;针对‘关口葡萄’,采用发酵前果皮浸渍工艺,进行不同浸渍时间(0、12、24、48、120 h)关口干白葡萄酒的酿造;在浸渍(24 h)过程中添加不同含量的果胶酶(20、40、60 mg/L)进行‘关口葡萄’干白葡萄酒的酿造。其次,测定发酵结束后不同品种、不同浸渍时间、不同果胶酶使用量‘关口葡萄’干白葡萄酒的基本理化指标(可滴定酸、酒度、挥发酸等)、多酚指标(总酚、总黄酮类和总黄烷醇)、单体酚、氨基酸及游离态、结合态香气成分;结合感官品尝试验,并对感官指标、香气描述进行定量描述分析(QDA),以确定‘关口葡萄’的品种特性,比较不同果皮浸渍工艺及果胶酶使用量对‘关口葡萄’干白葡萄酒的影响。最后,分析干白葡萄酒各理化指标与苦味强度、感官评价间的相关性,筛选出对葡萄酒苦味强度及感官品质影响较大的指标,以期为日后‘关口葡萄’深加工研究提供一定的理论参考。试验主要研究结果如下:(1)‘关口葡萄’干白葡萄酒总酚、总黄酮类、总黄烷醇类物质含量低于雷司令、高于霞多丽;苦味氨基酸、单体酚总量高于雷司令、霞多丽;非苦味氨基酸、游离态香气成分低于霞多丽;结合态香气成分总量低于雷司令。感官评价排序为:雷司令>关口葡萄>霞多丽;‘关口葡萄’干白葡萄酒苦味强度高于雷司令与霞多丽干白葡萄酒,且香气特征主要以麝香葡萄、花香及热带水果为主。(2)随着浸渍时间的延长,‘关口葡萄’干白葡萄酒可滴定酸、还原糖、非苦味氨基酸及游离态香气成分含量降低;p H值、挥发酸、酒度、SO2含量、总酚、总黄酮类、总黄烷醇、单体酚、总氨基酸、苦味氨基酸及结合态香气成分增加;随着浸渍时间的延长,‘关口葡萄’干白葡萄酒苦味强度增大,且香气类型从以花香、热带水果、凤梨等水果香气为主,转化为以柑橘、生青味、甘草、苦杏仁、黑咖啡等香气特征为主;不同浸渍时间‘关口葡萄’干白葡萄酒感官总分排序为:浸渍24 h>12h>48、0 h>120 h。综合可知,发酵前适当的果皮浸渍可在一定程度上提高‘关口葡萄’干白葡萄酒的品质。(3)随着果胶酶使用量的增加,‘关口葡萄’干白葡萄酒可滴定酸与游离态香气成分含量降低;挥发酸、总酚、总黄酮类、总黄烷醇、单体酚、总氨基酸、非苦味氨基酸、苦味氨基酸及结合态香气成分含量均增大。随着果胶酶使用量的增大,‘关口葡萄’干白葡萄酒香气复杂性及强度均增强,且从以蜂蜜、热带水果等香气为主,转化为以玫瑰花、生青、柑橘、甘草、苦杏仁、黑咖啡等特征为主。不同果胶酶使用量‘关口葡萄’干白葡萄酒感官总分排序为:果胶酶使用量60 mg/L>20 mg/L>40mg/L。(4)本试验中干白葡萄酒的苦味强度与总酚、总黄烷醇、单体酚、咖啡酸、苦味氨基酸总量显著正相关(p<0.05);与脯氨酸含量、非苦味氨基酸总量、挥发性物质总量显著负相关(p<0.05);而整体感官质量则与这些指标无显著相关性。