目前,冻藏处理以其安全、方便、成本低等优点备受青睐,逐渐成为面制品(如面包、馒头和饺子)工业标准化和规模化生产的关键技术手段。然而,面团冻藏过程中冰晶的形成及重结晶可导致面团产生一系列不良的变化,严重影响了产品质量,制约了冷冻面团的发展。目前,有关冷冻面团品质劣变的相关研究主要集中在面筋网络破损和酵母失活两方面,但对冷冻面团的其他组分(如淀粉)仍缺乏机理上的深入探究和规律总结。因此,本课题通过研究面团冻藏过程中淀粉多尺度结构和理化性能的动态变化规律,以期探明面团冻藏过程中淀粉理化特性变化的机理;并以面团重组方式制备面团,探讨冻藏小麦淀粉对其馒头品质的影响,阐明冷冻面团贮藏过程中淀粉组分与馒头品质劣变之间的关系,旨为高品质速冻面制品的发展提供理论依据和技术支撑。主要结论如下:首先,通过改变速冻面团的贮藏条件以开展不同冻藏处理方式作用于淀粉进而影响馒头品质的研究。即将面团经过三种不同冻藏方式处理,分别为:在-20°C环境下冻藏不同时间(0天、15天、30天、45天、60天);在不同冻藏环境条件下(-20°C、-40°C、-60°C和-80°C),以不同冻藏速率将面团中心温度降至-20°C后,再在-18°C环境下贮藏7天;将面团经过不同冻融循环次数处理(0次、2次、6次和10次),分别提取淀粉;继而将所提取淀粉与谷朊粉复配得到重组小麦粉,蒸制馒头,考察冻藏淀粉对重组馒头比容的影响。结果表明:随着冻藏时间的增加,馒头比容越来越小,冻藏60天后,馒头比容减至1.16 m L/g;冷冻速率越小,馒头比容越小,品质越差,在-20°C环境下冷冻时,重组馒头的比容为1.06 m L/g;随着冻融循环次数的增加,馒头比容逐渐减少,面团经10次冻融循环后,馒头的比容减小到0.9 m L/g。上述结果表明:冻融循环处理面团对馒头品质的影响最大,且随着冻融循环次数增多,馒头品质劣变趋于严重。其次,采用现代分析技术多角度、多尺度探讨冻融循环处理对小麦淀粉结构和理化特性的影响规律。研究结果发现,冻融过程中冰晶的熔融及重结晶可导致小麦淀粉的颗粒出现凹陷、孔洞和聚集、半结晶片层厚度及排列规整性下降、相对结晶度降低、短程无序化增加、双螺旋结构解旋,且随着冻融循环次数的增加,多尺度结构的破坏更加明显。冻融循环后淀粉颗粒表面的孔洞及分子有序化结构的疏松促进了水分子向颗粒内部的渗透及淀粉链与水分子的结合,进而提高了淀粉的膨胀度、溶解度、峰值黏度、回生值和最终黏度,淀粉凝胶网络结构减弱,易受到外界破坏,且随着冻融循环次数的增加,趋势更为明显。最后,探究了冻融淀粉对重组馒头品质的影响,建立了淀粉与馒头品质之间的相互影响关系。结果表明:冻融淀粉和谷朊粉复配后,糊化温度降低,重组粉弹性模量和黏性模量增加,重组面团面筋网络连续性下降,可能由于冻融淀粉吸水能力增强,容易与面筋蛋白发生相分离,从而弱化面筋蛋白网络结构的形成能力。此外,冻融淀粉所制备的馒头比容和弹性呈下降趋势,但硬度、咀嚼度和黏性有所增加,表明冻融循环处理可使馒头品质劣变,一方面可能源于冻融淀粉颗粒结构和分子有序化结构的破坏,致使淀粉具有高的水结合能力和强的溶胀能力,淀粉分子链容易发生重排,馒头硬度增加;另一方面,冻融处理能够破坏淀粉的颗粒完整性和刚性,降低“淀粉-面筋基质”的界面稳定性,弱化馒头的持气能力,从而使馒头的体积收缩和塌陷,劣化其品质。