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虾蛄营养价值极高且产量大,但其上市时间十分集中、鲜销十分有限,虾蛄中的肌原纤维蛋白(MP)是形成凝胶的主要蛋白,在加热条件下,能够聚集形成凝胶,这种凝胶特性是一种重要的性质,决定了肉及其制品的流变和凝胶性质。受热温度的高低、酸度、亲水胶体等都对蛋白的凝胶特性有影响。利用磷酸盐的添加可改变蛋白质的凝胶特性。超高压是一种食品非热加工技术,其凭借不破坏氨基酸、维生素等低分子化合物之间的共价结合作用,从而最大程度保护了食品的营养价值的优势而得到了广泛关注和应用。淀粉和食用胶是食品中的大分子物质,已经被广泛的应用于食品工业。本实验系统研究了以上几种处理手段对虾蛄中肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。主要包括以下四个部分:1、以鸡肉和虾蛄中的肌原纤维蛋白为原料,将其进行磷酸化并制备成凝胶,测定凝胶质构特性和保水性,磷酸化试剂分别用焦磷酸钠(SPP)和三聚磷酸钠(STP),对比研究了二者肌原纤维蛋白之间的特性差异及磷酸化前后蛋白的性质改变。结果表明:随着蛋白质浓度增加,二者凝胶强度和凝胶保水性均增加,经焦磷酸钠处理后,鸡肉与虾蛄中肌原纤维蛋白的凝胶强度无显著性差异(p>0.05),其他两种处理后,二者凝胶强度差异显著(p<0.05)。研究表明,磷酸化可改变蛋白凝胶特性和保水性,鸡肉与虾蛄中的肌原纤维蛋白特性是有差异的。2、利用响应面的试验方法,优化虾蛄加工工艺,提高肌原纤维蛋白凝胶的品质,把STP添加到虾蛄肌原纤维蛋白中,然后经超高压处理,加热形成凝胶,测定凝胶强度的大小。实验结果显示,肌原纤维蛋白受三聚磷酸钠影响是极显著(p<0.01)。为确立最有工艺条件,使用了Box-Behnken实验,并进行了二次多项回归方程,得到的结果为:压力293MPa,保压时间17min,STP添加量为6.0%,此条件下肌原纤维蛋白凝胶强度为(214.340±4.93)g。STP与保压时间的交互作用对蛋白凝胶强度影响显著(p<0.05),其余不显著(p>0.05)。3、将玉米淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉分别添加到磷酸化的肌原纤维蛋白中,研究当三聚磷酸钠的含量不同、凝胶温度不同和淀粉的含量不同对磷酸化蛋白凝胶特性的影响,结果表明:三聚磷酸钠添加量越多,马铃薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉形成的蛋白凝胶强度和保水性均也越高;随着温度的升高,三种淀粉均能使蛋白的凝胶强度升高,但保水性下降;随着淀粉添加量的变化,马铃薯、木薯淀粉对蛋白凝胶特性得影响显著(p<0.05),玉米淀粉对蛋白凝胶特性没有显著性影响(p>0.05)。4、向肌原纤维蛋白中添加黄原胶、卡拉胶、魔芋胶,设定变量为三种胶的含量、STP含量及凝胶温度不同,研究蛋白凝胶特性随变量的变化趋势并比较分析区别,结果表明:添加黄原胶时,食用胶和STP含量越多,凝胶的强度会越大,保水能力越强,温度变化时,黄原胶对凝胶特性无显著影响(p>0.05);添加卡拉胶时,食用胶和STP含量越多,凝胶强度和保水性越大,温度变化时候,蛋白特性变化显著(p<0.05);添加魔芋胶时,STP含量和温度的增加都会对蛋白凝胶特性产生显著影响(p<0.05),而食用胶添加量为0.1%时,凝胶强度最高。