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葡萄果实的香气被称为品种香,与发酵香和陈酿香共同构成了葡萄酒的香气和风格。品种香对于葡萄酒中香气的贡献是非常重要的,研究表明,葡萄酒的香味特征很大程度上是由葡萄的品种芳香成分决定。由于其含有许多标志性、识别性的特征而受到越来越多的关注。本文以酿酒冰酒的主要品种――威代尔葡萄为试材,采用顶空固相微萃取(Head Space Solid Phase Microextraction--HS-SPME)-气相色谱(Gas-Chromatography-GC)-质谱(Mass Spectrum-MS)联用技术,对威代尔葡萄在成熟及冰冻过程中的萜烯类化合物进行定性、定量研究。本文通过分析萜烯类化合物的含量变化,并探讨了与其变化直接相关的关键酶――β-葡萄糖苷酶在葡萄果实中活性的表达;同时,由于威代尔葡萄特殊的生长环境,结合前期实验结果,本文又对威代尔葡萄表皮微生物进行了分离,鉴定。论文针对以上内容开展了一系列研究,得出的主要结论如下:1.本实验通过HS-SPME-GC/MS实验,确定了威代尔葡萄中香气成分的萃取条件为:萃取温度为65℃,萃取时间为20min。建立了主要萜烯化合物香气在一定浓度范围内的标准曲线,重复性的变异系数小于10.02%,回收率在85.36%-101.21%,说明该方法有良好的准确性和精确性。是一种快速高效的检测方法。2.本实验共检测到11种存在于威代尔葡萄中的萜烯类化合物,大多都具有花香和果香,香叶醇含量相对最高,兼有花香和桃子的味道,是典型的冰酒的香味。这些萜烯类物质随着葡萄果实的不断成熟及冰冻处理,含量呈现出一定的变化。其中花后140天左右大多数萜烯化合物的含量都达到最大值。3.通过对不同采收期的13个威代尔葡萄样品中β一葡萄糖苷酶的酶活进行检测,得出:pH5.6的0.05mol/L乙酸为缓冲液,40℃水浴中精确反应10min后在410nm处测定Abs值,为最佳检测条件。4.通过对花后130天以及花后160天两个时期威代尔葡萄表皮的微生物进行分离、培养共筛选出12种能产生β-葡萄糖苷酶的微生物,其中包括6种细菌、6种真菌。通过鉴定,短小芽孢杆菌和镰刀菌的酶活相对较高且有代表性。