细菌素因其生物降解安全性,可作为一种天然生物防腐剂而受到极大重视。本研究探讨植物乳杆菌素BM-1对单增李斯特菌的抑菌机理,并将植物乳杆菌素BM-1以不同方式单独或联合其他物理化学杀菌方法对火腿中单增李斯特菌的控制作用进行研究,具体研究内容如下:(1)植物乳杆菌素BM-1对单增李斯特菌的抑菌机理:植物乳杆菌素BM-1对104CFU/mL和107CFU/mL的单增李斯特菌的最小抑菌浓度(MIC)值分别为1.6AU/mL,25.6AU/mL,最小杀菌浓度(MBC)值分别为204.8AU/mL,2457.6AU/mL;与对照相比,最小杀菌浓度的植物乳杆菌素能够显著引起单增李斯特菌悬液电导率改变率的增加(P<0.05),且达到稳定所需时间缩短0.5h。进一步的扫描电镜和透射电镜研究结果表明,植物乳杆菌素BM-1通过破坏单增李斯特菌的细胞膜来发挥杀菌作用。(2)植物乳杆菌素BM-1对火腿单增李斯特菌污染的控制:与空白对照组相比,添加植物乳杆菌素BM-1(320,640,1280AU/g)能够显著减少接种(104CFU/g)在火腿表面的单增李斯特菌数(P<0.05)。在35天的贮藏期中,相同效价的植物乳杆菌素涂抹在火腿表面比添加入肉里的抑菌效果更显著(P<0.0001)。甚至在4℃贮藏的第1、14和28天,320AU/g植物乳杆菌素涂抹在火腿表面比1280AU/g植物乳杆菌素添加入肉里的抑菌效果更突出。1280AU/g植物乳杆菌素涂抹在火腿表面是最有效的处理,可使单增李斯特菌活菌数在贮藏21天内都低于检出限。然而,对于火腿中菌落总数的控制,植物乳杆菌素添加到肉中比表面涂抹应用效果更突出(P<0.05)。1280AU/g植物乳杆菌素添加到火腿里是最有效的处理,可以使第0天的初始菌数2.0(logCFU/g)到第7天降低为1.5(logCFU/g);之后的21天菌落总数维持恒定,在存储末期(第35天)菌落总数为2.76(logCFU/g),和对照相比,减少2.85(log CFU/g)。(3)植物乳杆菌素BM-1联合物理化学杀菌方法(贮藏温度,亚硝酸钠、热处理、超高压)对火腿中单增李斯特菌的控制:a)4℃贮藏与1280AU/g植物乳杆菌素联合使用对火腿中单增李斯特菌(104CFU/g)的抑制效果显著优于9℃与5120AU/g植物乳杆菌素的联合效果。b)与植物乳杆菌素单独处理组相比,5120AU/g植物乳杆菌素联合0.075mg/g亚硝酸钠的处理组,在贮藏末期火腿中的单增李斯特菌活菌数少1.97(logCFU/g),因此说明植物乳杆菌素和亚硝酸钠的联合,不仅可减少亚硝酸盐的添加量,还可增强植物乳杆菌素的抑菌活性。c)添加5120AU/g植物乳杆菌素和0.075mg/g亚硝酸钠,二次热处理(60℃,2min)使火腿中单增李斯特菌活菌数在贮藏的第50天,低于检测限,因此说明三者联合对单增李斯特菌有协同增效抑菌作用。d)在贮藏末期,5120AU/g植物乳杆菌素、0.075mg/g亚硝酸钠和超高压(400MPa,5min)联合处理的火腿中单增李斯特菌活菌数比对照少5.79(logCFU/g)。因此说明,三者联合处理,既加强对火腿中单增李斯特菌抑菌作用,又降低其超高压使用强度。