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血栓性疾病严重危害人类的生命健康,特别是心脑血管血栓性疾病是危害中老年人健康最严重又常见的疾病之一。菠萝中含有的菠萝蛋白酶具有溶解纤维蛋白的作用,但其对热敏感,传统的热加工方式易使其失活;食品超高压加工技术属于冷杀菌,能在杀菌的同时最大程度地保留菠萝汁的色香味、营养物质以及生物活性。本文以菠萝为研究对象,利用超高压加工技术的优势,对菠萝汁进行杀菌的同时提高菠萝蛋白酶的纤溶活性,开发具有纤溶功能的超高压菠萝汁。主要研究内容及结果如下: (1)研究菠萝汁中菠萝蛋白酶的体外消化特性,以市售菠萝蛋白酶产品的每日最低剂量为基准,确定了功能菠萝汁中菠萝蛋白酶纤溶活性的阈值。 以无刺卡因类菠萝作为菠萝汁加工原料,鲜榨汁中菠萝蛋白酶的纤溶活性为252.89±11.24U/mL,经模拟胃肠液处理8h后剩余纤溶活性为25.06±1.28U/mL。参考市售“GNC菠萝蛋白酶膳食补充剂”的最小有作用剂量,由体外实验初步确定:功能性菠萝汁经模拟胃肠液处理8h后,菠萝蛋白酶的剩余纤溶活性不得低于114U/mL。 (2)研究了不同超高压处理条件对菠萝汁中菠萝蛋白酶纤溶活性的影响,优化出纤溶功能菠萝汁最佳的超高压工艺条件,并考察了适当添加稳定剂对功能菠萝汁中菠萝蛋白酶纤溶活性的提高效果。 最优超高压加工工艺条件为压力300MPa、温度30℃、保压时间10min,添加复合稳定剂的配比为海藻酸钠0.07％,黄原胶0.10%,羧甲基纤维素钠0.06%。在此条件下加工的超高压菠萝汁菌落总数小于100cfu/mL,所含菠萝蛋白酶的纤溶活性为451.92±14.86U/mL,为鲜榨汁的1.8倍,经模拟胃肠液处理8h后菠萝蛋白酶的剩余纤溶活性为162.69±7.59U/mL(大于阈值),为鲜榨汁的6.5倍。可见,通过调整超高压处理条件可以提高菠萝汁中菠萝蛋白酶的纤溶活性及其对模拟胃肠液的耐受性。 (3)研究不同贮藏条件下功能菠萝汁的贮藏特性,确定适宜的贮藏条件。 选择4℃避光贮藏为宜,贮藏时间为30天,30天时功能菠萝汁仍保持较好感官品质,菌落总数小于100cfu/mL,所含菠萝蛋白酶的纤溶活性保留率为74.96±2.28%,经模拟胃肠液处理8h后菠萝蛋白酶的剩余纤溶活性为115.18±3.41U/mL,仍大于阈值。