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水产品含有丰富的营养物质,深受消费者喜爱,但是水产品容易腐败,腐败菌是导致腐败的主要原因之一,因此需要合理的保鲜方法。生物保鲜是利用自然菌群和其抑菌产物延长食品货架期、提升食品安全性的一种保鲜方法。乳酸菌具有悠久的食用历史,具有作为生物保鲜剂的潜力。本文从分离自海洋鱼类体内的乳酸菌中筛选可以作为生物保鲜剂的菌株,将其应用于鱼汁和新鲜的鱼糜中,验证乳酸菌生物保鲜的潜力。首先筛选适用于生物保鲜乳酸菌。通过抑菌性能评价、致腐潜力评价,环境耐受及安全性评价,从实验室保藏的14株乳酸菌中筛选具有生物保鲜潜力的乳酸菌。L.casei Y3对7株指示菌的综合抑菌能力弱,主成分得分最低,因此不适合生物保鲜;L.plantarum Y37、L.plantarum S2-6和Enterococcus.2产生不良风味,感官得分较低,同样不适合做生物保鲜剂;所有的乳酸菌均对6%以上的高盐度环境有耐受力,低温条件下,由于L.plantarum Y12、L.plantarum Y3-1及Enterococcus B2-10存活率较低,故排除;色谱法测定乳酸菌不产生生物胺,经抗生素抗性试验发现L.plantarum Y41、L.plantarum Y44和L.sakei B2-4对大部分抗生素敏感。通过以上筛选步骤,有三株符合生物保鲜乳酸菌,分别是L.plantarum Y41、L.plantarum Y44和L.sakei B2-4,最后在这三株中选择L.sakei B2-4作为后续实验菌株。然后将筛选的L.sakei B2-4应用于灭菌鱼汁观察对希瓦氏菌抑制作用。通过电子鼻、感官分析和化学指标的测定发现,L.sakei B2-4能够有效提升鱼汁感官品质,L.sakei B2-4和S.putrefaciens混合培养鱼汁的pH和挥发性盐基氮(TVBN)均低于S.putrefaciens,;10~8CFU/mL L.sakei B2-4比10~6CFU/mL L.sakei B2-4对于腐败希瓦氏菌的抑制作用强,但10~8CFU/mL的L.sakei B2-4在鱼汁产生的尸胺含量高于10~6CFU/mL L.sakei B2-4的浓度下鱼汁尸胺的含量。结果表明,L.sakei B2-4能够抑制腐败菌,提高水产品的理化指标以及感官品质。最后在新鲜鲤鱼鱼糜中验证L.sakei B2-4生物保鲜作用。通过评价感官指标和理化指标,评价L.sakei B2-4对于鲤鱼鱼糜的保鲜作用。通过对化学指标测定,发现pH随着保鲜时间的延长降低,接种10~8CFU/mL L.sakei B2-4的鱼糜的pH低于接种10~6CFU/mL L.sakei B2-4;第12 d,不加菌处理组鱼糜中TVBN含量显著高于加菌组处理组;两组加菌处理硫代巴比妥酸(TBA)含量显著低于不加菌组,起到延缓脂肪氧化的作用;加菌处理鱼糜中的腐胺和尸胺含量小于处理组,说明乳酸菌能够抑制生物胺的产生。根据挥发性物质及细菌丰度的结果,L.sakei B2-4会减少鱼糜中的细菌丰度,抑制腐败菌。本研究发现,通过保鲜实验验证L.sakei B2-4具有延长水产品保质期的作用,因此具有作用生物保鲜剂的潜力。