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发芽糙米具有的优异的营养及健康价值。本研究以白米(BP015)、红米(BP480)、黑米(BP602)为材料,研究发芽糙米(GBR)的功能营养成分变化,如酚酸、类黄酮、生育酚、生育三烯酚、γ-氨基丁酸(GABA)及17种游离氨基酸(FAAs)等。并探索无氧胁迫和辐照胁迫处理对GBR功能营养品质的影响。主要研究结果如下：1.白米、红米和黑米在发芽过程中(0-96h),研究成分动态变化：(1)对于自由酚,有色米GBR的酚含量、DPPH&ABTS抗氧化活性在第一阶段(0-24h)显著降低,随后随着发芽时间的延长有所增加,然而,白米整体属于增加趋势；对于结合酚,三种GBR的酚含量、DPPH&ABTS抗氧化活性随着发芽时间的延长持续升高(0-96h),对香豆酸、阿魏酸和芥子酸的变化最显著；TPC(96h)最大值分别是未发芽糙米的3.1、1.1和1.2倍,DPPH&ABTS抗氧化活性(96h)最大值分别是未发芽糙米的2.2、1.1、1.3倍,2.4、1.1、1.3倍；(2)三种GBR,大部分FAAs含量随着发芽时间的延长持续升高(0-96h),总FAAs含量最值(96h)分别是未发芽糙米的14.6、14.4和12.8倍,其中GABA含量分别是其糙米的4.7、14.2和6.7倍；(3)维生素E总含量整体变化不显著,但是,单个成分间变化较大,如白米GBR的γ-T显著增加(5.1-21.1μg/g),γ-T3降低(33.0-24.7μg/g,而有色米GBR中没有这种现象；(4)在黑米GBR中,花青素含量(TAC),在前几个阶段(0-60h)不断降低,从1.22到0.14mg矢车菊素-3-葡萄糖苷(C3G)/g,随后逐渐升高(60-96h),达到0.34 mg C3G/g。2.白米、红米和黑米的GBR经无氧胁迫处理(10h无氧环境)后,研究成分变化：(1)三种GBR中,TPC、DPPH&ABTS抗氧化活性基本呈增加趋势,结合酚中,对香豆酸、阿魏酸和芥子酸的变化最显著；(2)三种GBR中,FAAs除天冬氨酸和谷氨酸(分别降低75%,65%,69%和30%,18%,39%),丝氨酸和苏氨酸(保持不变)之外,所检测的其他FAAs都显著增加,其中GABA和丙氨酸增值最大,分别升高4.2、9.7、4.8倍,2.3、 6.5、2.5倍。3.白米、红米和黑米的GBR经辐照胁迫处理(剂量为0、50、100、200Gy)后,研究成分变化：(1)三种GBR总酚、各种酚酸及抗氧化活性变化不大；(2)许多FAAs含量显著增加,特别是有色GBR,然而,在白米和黑米GBR中,GABA显著降低,红米GBR中,GABA无显著变化。