硒是人体必需的微量元素之一，对人体和动物的生长发育至关重要。硒缺乏会影响人体健康，产生一些疾病，如克山病、大骨节病等，但硒摄入过多也会造成硒中毒，因此人体对硒的摄入必须在一个限制的范围。我国有许多地区属于缺硒地区，因而硒强化显得非常重要。目前市场上有许多硒强化产品，但由于其中硒形态差异较大，这些富硒产品不一定符合人体需求，因此必须建立一套系统的硒含量与硒形态检测分析方法，以规范富硒产品市场。本研究中主要是以大米为样本，建立快速准确、简便可靠、低成本的硒含量与硒形态测定与分析技术。同时验证硒在大米中的分布并研究了叶面施硒后硒在富硒稻中的转移，为硒强化的可行性提供科学依据。主要研究结果如下：1.建立了总硒含量的测定方法（微波消解-原子荧光法）对原子荧光光度计的仪器条件进行优化，最佳测定条件：5%的盐酸为载流，20g/L硼氢化钠溶液做还原剂,光电倍增管负高压260V，灯电流50mA,原子化器高度8mm。并对微波消解及盐酸还原的条件这些前处理条件进行了优化，样品成分越复杂，消解所需的试剂也就越多，设定的程序也就越复杂，消解所需的时间也就越久。盐酸还原的加热温度必须低于120℃，所需时间大概18h左右（包括赶酸时间）。该法的仪器检出限为0.8×10-4μg/L，相对标准偏差RSD为0.4239%。富硒米粉的加标回收率为93%~94%。普通大米硒含量在80~90μg/kg，富硒大米硒含量在150~160μg/kg。其中米糠中硒含量最高，其次是稻壳与米粉。2.研究了水稻的富硒效应运用微波消解-原子荧光法测定富硒水稻植株各部位的硒含量，对水稻的富硒效应进行研究。根须中硒含量最高，米糠次之，精米粉中硒含量最低。通过叶面施硒，硒从叶面的气孔进入植株内部后，由茎进行转运进入稻谷内部，同时根部也对土壤中的硒进行吸收。对米粉中的淀粉、脂肪、蛋白质含量进行测定，同时测定各部分的硒含量，得知蛋白质含量很低但是硒却主要集中在蛋白质中。又由于米糠中蛋白含量高于精米，因此稻谷籽粒的米糠中硒含量高于精米。3.建立无机硒与有机硒的测定方法（稀酸提取-原子荧光法）由于无机态硒（SE（Ⅳ）、SE（Ⅵ））都属于水溶性物质，因此用稀盐酸进行提取，经过单因素试验与正交实验（L9（34））对提取条件进行了优化，优化后的最佳条件是：盐酸浓度为0.1mol/L，提取温度为40℃，提取时间为8h，料液比4:1。对富硒米粉进行酸提取后再上原子荧光进行硒含量测定，提取液再经过盐酸还原或者微波消解后上机测定，可分别获得SE（Ⅳ）、无机硒、可溶态总硒含量，通过差减法获得SE（Ⅵ）、有机硒、不溶态硒、可溶态有机硒的含量。利用这一方法验证了硒在富硒大米中主要是以有机态存在，SE（Ⅳ）约占总硒含量的16.21%，SE（Ⅵ）约为6.97%，有机硒约占了76.82%。4.建立有机硒化合物的测定方法（柱前衍生-HPLC法）由于有机硒主要存在于蛋白质中，因此对富硒大米进行蛋白质的提取，将大米蛋白作为底物可以增加有机硒化合物的检出机率，分析出富硒大米中的有机硒化合物。首先建立了温和的酸水解提取方法，水解条件为在10g蛋白中加入6mol/L的HCl溶液100mL，50℃恒温提取48h。其次建立了以4-氯-3,5-二硝基三氟甲苯（CNBF）为衍生剂的柱前衍生-HPLC法检测有机硒化合物含量分析方法。富硒大米中的有机硒化合物主要是硒代甲硫氨酸SeMet，含量为4.122μg/g，占有机硒含量的65.29%。