莲藕营养丰富,保健功能突出,质地脆硬或者软糯,深受广大消费者的喜爱。鲜切莲藕食用方便,目前我国市场需求巨大。褐变是影响鲜切莲藕加工和贮藏的主要问题。目前国内外尚无有效、安全的鲜切莲藕褐变控制方法。本文以山东省四个主栽莲藕品种为原料,从品种、气调包装以及褐变抑制剂三个方面对控制鲜切莲藕褐变的技术进行了研究,主要研究结果如下:1、通过比较“鄂莲9号”、“鄂莲6号”、“3735”和“红玉”四个不同品种的鲜切藕片贮藏期间感官品质发现,“红玉”莲藕的褐变速度慢于其他三个品种,可以较长时间保持商品价值。鲜切“红玉”莲藕4～6℃下,可以保持2 d不褐变,且在第4d轻微褐变。而其他三个品种的鲜切藕片只能保持1 d不褐变,且在第4 d已严重褐变并失去商品价值。实验结果表明,“红玉”莲藕更适合作为鲜切加工的原料。2、用不同浓度和配比的O2和CO2对鲜切藕片进行气调（Controlled atmosphere,CA）实验。结果表明,1%O2+15%CO2、3%O2+10%CO2以及5%O2+15%CO2的气体成分对抑制鲜切藕片褐变、延长货架期具有明显效果,其中3%O2+10%CO2效果最佳。对鲜切藕片进行调气窗自发气调包装（Modified atmosphere packaging,MAP）实验发现,适宜1kg鲜切藕片包装袋的调气窗的技术参数为:O2和CO2透过速率分别是6×10~5和2.4×10~6cm~3/m~2·d·atm,透过比为1:4,面积为1 cm~2。用此调气窗包装袋包装鲜切藕片,4～6℃贮藏条件下可以保持6 d袋内O2浓度稳定,不出现酸败异味,具有较好的商品价值。3、将已经报道过的三十六种果蔬褐变抑制剂施用在“3735”品种鲜切藕片上,结果表明,0.8%甘氨酸处理5min褐变控制的效果最好,与对照相比可以延长鲜切藕片4d货架期;采用0.8%甘氨酸结合超声处理10min与对照相比,可以延长5 d货架期。将二十二种可能具有护色作用的新型褐变抑制剂施用在“3735”品种鲜切藕片上,试验结果表明,木糖醇、间苯三酚、乳糖醇、对香豆酸等均可以延长鲜切藕片的货架期,其中木糖醇效果最好,与对照相比可以延长3 d货架期,木糖醇抑制酶促褐变的作用为国内外首次报道。通过对木糖醇浓度及时间的筛选,获得木糖醇处理鲜切藕片的最佳条件为浓度0.5%,浸泡时间5min。以此条件处理的鲜切藕片于4～6℃下贮藏4 d不褐变,维持良好的商品价值,而“3735”品种对照处理第2 d已严重褐变并失去商品价值。通过对多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）活性、总酚含量以及失重率的测定发现,木糖醇可以抑制PPO的活性,影响鲜切藕片总酚含量,减少贮藏期间的失重。