随着我国老龄化社会的到来,如何健康养老、安养晚年已成为全社会关注的焦点。2017年国务院颁布的《国民营养计划(2017-2030)》指出,老年人群营养状况具有特殊性,应加强监测,编制详细的、有针对性的指南,指导老人健康饮食,并开发营养状况评价模型工具。开展针对老年人群的特定膳食评价体系研究,对于改善老年人膳食,促进老年膳食营养的发展具有重要意义。本研究以上海、扬州两地养老院的老年人群为研究对象,进行了人群膳食营养调查、食物适口性评价,并通过菜肴的评价验证,探究适合中国老年人群的食物适口性评价方法。本实验主要研究内容和结果如下:1.通过对上海和扬州两地养老院的254名老年人有效问卷调查,结果表明,在饮食过程中,有3.15%的老人总是会出现咀嚼困难,1.18%的老人总是出现吞咽困难。文化程度和患病情况对老年人群的营养知识得分和营养态度得分影响较为显著(P<0.05)。不同年龄段老人在荤素选择上差异极显著(P<0.01)。不同性别、BMI的老人口味差异显著(P<0.05)。同时,有53.15%的老人会因为牙齿咀嚼问题避免食用某种食物。2.以“适口性”、“感官评价”为关键词进行文献检索,组织老人焦点小组访谈,收集整理关于食物适口性的描述词汇54个,课题小组进行初筛,保留47个。邀请专家进行两轮Delphi法筛选,第一轮Kendall’s W=0.452,P<0.01,第二轮将描述词转化为具体问题,Kendall’s W=0.615,P<0.01,最终保留32个条目,分为6个部分,整体感受1题、咀嚼过程6题(包括咀嚼用时)、食物外观4题、食物气味3题、食物质地1 1题和食物味道7题。选择养老院出现频率较高的3种肉类菜肴和3种蔬菜类菜肴初步验证,6种菜肴的整体满意度得分差异极显著(P<0.001),在主成分分析图谱中分布于不同位置,显示每道菜的特点,表明这份食物适口性评价表对菜品具有一定可辨别性。3.选取在沸水煮制、真空低温慢煮、空气炸锅炸制、电蒸箱蒸制4种方式烹饪后的鸡肉,邀请老人进行适口性评价,空气炸锅炸制鸡肉的整体满意度得分最高为86.25分,香气得分最高为10.00分,但是咀嚼困难度却是4种烹饪方式中最大,这对应于物理指标剪切力和质构硬度值较高,而真空低温处理后较低,适口性评价中嫩度值较高。烹饪方式并没有改变鸡肉主要的脂肪酸成分:油酸、亚油酸和棕榈酸含量均在20%以上。4种烹饪方式谷氨酸和丙氨酸的TAV值较大,致使其甜味和鲜味比较突出。空气炸锅炸制相对于其他3种,水分流失增加,温度较高,肌纤维密度显著增加,肌纤维直径也显著降低,致使剪切力和硬度较大。结合4种烹饪方式下鸡肉的适口性评价结果来看,物理指标测定值与评价表中条目得分有的呈极显著相关,客观值的高低并不能完全代表老人真实的感受,当咀嚼难度在老人可接受范围内,对食物色香味的追求较高,要充分考虑到老人不同的生理状况、生活习惯对食物品质要求的影响,主观与客观相结合,才能对老人饮食做出更加全面的指导。根据老人KAP的调查结果,要加强国家营养调控和营养素推荐摄入量等营养知识宣传,比如《中国居民膳食指南》,将老人的饮食习惯向营养健康方向积极引导。将《食物适口性评价表》运用到更多菜品评价中,进一步验证和调整,提高它的可行性价值,为老人提供到位的服务,帮助养老机构和家庭了解老人饮食需求。