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猴头菇是药食同源的食用真菌,营养丰富,具有多种保健功能。目前猴头菇的利用率低,系列产品种类少。为了提高猴头菇资源利用率,丰富猴头菇系列产品的种类,本实验研究三种猴头菇罐头的加工制作,并对产品进行货架期预测以及生产车间设计,实现猴头菇从原料到产品的过度,为猴头菇的应用研究提供理论依据。以苦味感及组织状态为指标,通过单因素试验及正交试验确定干猴头菇泡发及脱苦的最佳参数:浸泡温度为60℃;浸泡时间为6 h;浸泡盐溶液浓度为0.5%。在此条件下猴头菇味道不苦,无异味,组织状态完好,咀嚼性适中。以猴头菇为主要原料,辅料为猪排骨和鸡翅根,采用正交试验的方法进行产品配方优化并确定最佳配方,经过前处理、加工制作、真空包装、灌装、高压杀菌等工序,研制出三种猴头菇罐头产品即:猴头菇猪排骨软罐头、猴头菇鸡翅根软罐头、猴头菇肉汤软罐头。猴头菇猪排骨软罐头配方如下,干猴头菇与猪排骨质量比为1:5、老汤添加量为70﹪、豆油添加量1.5﹪、酱油添加量1.5﹪;猴头菇与鸡翅根软罐头配方如下,干猴头菇与鸡翅根质量比为1:4.5、老汤添加量70﹪、酱油1.5﹪;猴头菇肉汤软罐头配方如下,老汤添加量为干猴头的9倍、料酒4.5-5﹪、酱油4.5-5﹪。对三种产品主要营养指标及微生物指标测定,其营养丰富,卫生指标符合GB 7089-2003食用菌罐头卫生标准要求。以感官品质、pH值、TVB-N值、大肠菌群、菌落总数为指标,对不同贮藏温度条件下真空包装猴头菇罐头的货架期进行预测。结果表明:在不同贮藏温度、时间条件下,各项指标变化差异显著,并且各指标具有很好的相关性。分别建立了三种产品的货架期预测方程。在5、25、30、37、45℃条件下,猴头菇猪排骨软罐头预测出的货架期分别为420、281、183、112、80d;猴头菇鸡翅根软罐头货架期预测出的货架期分别为681、358、256、220、87d;猴头菇肉汤软罐头预测的货架期分别为644、386、337、227、138d。在5、37、45℃温度下验证三种猴头菇罐头产品货架期预测模型,实测值与预测值相对误差均小于10%,表明回归方程模型能很好地预测产品货架期。设计完成年产为150 t三种猴头菇罐头产品的生产车间,完成了物料衡算、设备选型、水电汽计算、绘制了平面布置图及生产工艺流程图。