硒是人和动物体健康必需的微量元素，是人体内最强的抗氧化酶——谷胱甘肽过氧化酶(GSH-Px)的重要组成部分，其丰缺与人类和动物的正常机体代谢和健康密切相关。硒具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、增强人体免疫力、预防心血管疾病以及对抗病毒性疾病等作用。近年来，开发安全高效、成本低廉的补硒食品和药品，己成为生物学、医药学、食品科学等领域的研究热点。本研究选择一种珍稀的食用菌品种秀珍菇为研究对象，对其进行硒营养强化研究，探讨不同硒源效应、硒的赋存形态、以及硒与其他重金属的协同效应等关键科学问题。研究结果表明：　　 (1)以硒酸钠和亚硒酸钠为主硒源的处理组，硒在秀珍菇子实体内的富集浓度均随着栽培料中硒浓度的增加而增加，最高可达223.8mg/kg和396.7mg/kg(干样)，分别是普通秀珍菇的1097倍和1983倍。可见，秀珍菇具有较强的富硒作用和耐硒能力，适合作为生产富硒食品的菌种。而且硒营养强化效果稳定，硒酸钠处理组富硒浓度波动低于30％，亚硒酸钠处理组富硒浓度波动低于50％，可为规模生产安全可靠的富硒秀珍菇提供有力借鉴；　　 (2)秀珍菇对硒酸钠和亚硒酸钠形式的无机硒源的利用率低于33％，且多在10％左右，并且硒酸钠和亚硒酸钠等无机硒源之间的利用率没有明显差别；而对载体玉米芯粉形式的生物类硒源的利用率高达62.8％；　　 (3)秀珍菇可将栽培料中的无机硒完全转化为对人类安全无毒副作用的各种形式的有机硒。硒在秀珍菇子实体中的主要赋存状态是硒代蛋氨酸(SeMet)(高于70％)，其余以硒代胱氨酸(SeCys2)、硒甲基硒代半胱氨酸(SeMeCys)及未知态的有机硒等有机态存在；　　 (4)本研究中的秀珍菇子实体（干样）砷含量均低于400μg/kg，完全符合我国食品As限量标准。而且，对秀珍菇进行硒营养强化不会提高砷的含量。　　 综上所述，本研究对食用菌秀珍菇进行富硒栽培，对其富硒特性进行了较为系统的研究，为秀珍菇硒营养强化体系的建立提供了技术基础，为开发富硒食用菌提供了理论依据。