本试验以具有抑酵母活性的乳杆菌ALAC-3和ALAC-4为研究对象,以白假丝酵母为指示菌,通过测定抑菌物质粗提液对酵母菌生长曲线、细胞膜通透性、磷代谢和蛋白质表达的影响,从而初步阐明乳杆菌产生的活性物质抑酵母菌的作用机理,得到如下结果：(1)对两株乳杆菌产生的抑酵母活性物质进行粗提,硫酸铵最佳饱和度均为40%。(2)两株乳杆菌产生的抑菌物质对酵母菌生长曲线有一定影响,对数生长期缩短,菌体生物量下降。(3)两株乳杆菌产生的抑菌物质使酵母菌体内电解质、可溶性蛋白、可溶性总糖外渗,导致菌液电导率、可溶性蛋白含量和可溶性总糖含量增加,从而说明其改变了酵母细胞膜的通透性。且ALAC-4所产抑菌物质对其影响更大。(4)两株乳杆菌所产抑菌物质使酵母菌无法正常进行磷代谢,从而抑制了酵母菌的生长。(5)两株乳杆菌产抑菌物质使酵母菌无法正常进行蛋白质表达,导致蛋白质缺失或含量下降,从而影响酵母菌生长和繁殖,达到抑菌目的。以上结果表明,乳杆菌产生的抑酵母活性物质对酵母菌生长曲线、细胞膜通透性、磷代谢和蛋白质表达均有影响,导致酵母菌无法正常进行生长和繁殖,从而产生抑菌作用。且ALAC-4产生的抑菌物质的抑菌性更强。