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乳清是干酪工业生产中排弃的大量副产物,开发利用乳清中蛋白资源将具有十分重要的经济效益和环保效益。乳清蛋白与多糖复合,在一定程度上具有改善乳清蛋白膜性质的作用。本课题基于转谷氨酰胺酶转酰基作用和羧甲基壳聚糖良好生物相容性等特性,研究其对乳清蛋白成膜特性的修饰作用,为可食膜的进一步研究提供了一定的理论基础和研究经验。本论文主要研究结果如下:1、在羧甲基壳聚糖和TGase存在条件下,研究TGase对乳清蛋白的修饰作用。采用电泳分析发现TGase处理的乳清蛋白和羧甲基壳聚糖混合液发生交联作用。红外光谱进一步证实TGase可促使羧甲基壳聚糖与乳清蛋白交联。2、制备乳清浓缩蛋白-羧甲基壳聚糖复合膜,研究不同底物比例,甘油浓度和TGase添加量对复合膜性质的影响,主要测定膜的抗拉强度、断裂伸长率、透光率、溶解性及水蒸气透过率等性质对复合膜进行性质表征。结果发现甘油浓度为4%时制备乳清蛋白-羧甲基壳聚糖[75:25]复合膜的综合性质最佳。对不同底物比例复合膜进行性质表征,研究结果与单一乳清蛋白膜相比,添加CMC可改善膜的抗拉强度、断裂伸长率、透光率、溶解性及水蒸气透过率,可食用膜的变性温度略微有所降低,随着CMC含量的增加复合膜表面逐渐光滑平整。添加TGase也可改善同底物比例条件复合膜的抗拉强度、断裂伸长率、透光率、溶解性及水蒸气透过率,可提高可食膜的变性温度但影响不大,WPC-CMC共混膜与TGase交联WPC-CMC复合膜的表面形态没有明显区别。制备综合性能最佳的复合膜发现TGase添加量在4U/g蛋白时,复合膜的综合性质最好。3、制备适宜条件下WPC-CMC复合膜和单一乳清蛋白膜进行实际应用研究。覆盖膜包装和涂膜包装对圣女果和草莓都起到较好的保鲜效果,可有效减缓水分散失和可溶性固形物含量及维生素C含量的下降。复合膜相比乳清蛋白膜保鲜效果更佳。贮藏7天后复合膜料包质量的稳定性相对乳清蛋白膜料包更好。本研究为转谷氨酰胺交联改性乳清浓缩蛋白提供一定的理论依据,丰富了复合可食性膜的研究理论,为可食性复合膜在食品领域的应用提供重要参考依据。