单宁所产生的涩感,构成了葡萄酒的“骨架”,涩感指口腔中的干燥和起皱的感觉,是干红葡萄酒很重要的特征。葡萄酒涩感的强度主要靠一些品尝专家的判断,而组建一个专业的品尝小组来评价葡萄酒的涩感是不现实的。在最近的研究中,国外的学者采用了不同的化学方法评价葡萄酒的涩感,用来替代主观的感官品尝,而哪种或哪些方法的测量结果与真实口腔中的涩感强度更为一致,目前还没有一个明确的结论。本实验利用明胶指数法(GI)、卵清蛋白沉淀法(Ov-al Index)、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶(SDS-PAGE)电泳测定光密度法(SPI)、福林-肖卡测定总酚、蛋白沉淀测定单宁五种方法对24个红葡萄酒酒样进行涩感强度评价,并与感官品尝的结果进行对比分析。主要结果如下:(1)对24个不同葡萄酒成品酒样,分别利用5种不同化学方法评价涩感强度,并将结果与感官品尝的结果进行对比,得出化学方法与主观评价涩感间的相关系数大小关系为r(总酚含量)<r(SPI)<r(Ov-al Index)<r(GI)<r(单宁),表明蛋白沉淀法能较好的反应葡萄酒中的涩感强度。(2)对酒样品尝数据经通径分析说明评价葡萄酒的质量,主要需根据香气质量、整体平衡性来判断。当葡萄酒的涩感强度适中时(涩感强度在5~6之间),葡萄酒的质量较好。(3)将不同的化学评价方法作对比,GI与单宁这两种方法,与其他的化学方法间相关性较好。(4)配制已知单宁浓度的模拟酒,再次分别使用化学方法和主观品尝评价其涩感强度,结果表明在模拟酒中相关系数r(Ov-al Index)<r(总酚含量)<r(SPI)<r(GI)<r(单宁),证明蛋白沉淀法是最好的评价葡萄酒涩感强度的方法。