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在我国鱼糜及鱼糜制品加工中淡水鱼作为原料所占的比例逐渐上升,而草鱼和白鲢作为我国主要的淡水养殖品种有着极大的加工价值。但由于淡水鱼体内含有大量的酶以及其自身蛋白质的热稳定较海水鱼偏高,导致淡水鱼鱼糜凝胶性能不足从而限制了淡水鱼鱼糜制品发展。通过改变环境离子强度和pH可以改变蛋白质的结构,本文以期通过漂洗液的离子强度及pH变化从而影响鱼糜及其凝胶品质。国内外关于鱼糜加工过程中漂洗液的离子强度和pH对淡水鱼糜及其凝胶性能影响的研究鲜有报道。本论文以新鲜草鱼和白鲢为研究对象,采用不同浓度NaCl(0%,0.25%,0.5%,1.0%,2.0%)和pH(3,5,7,9)漂洗液漂洗制备鱼糜,研究了不同漂洗液对草鱼和白鲢鱼糜蛋白得率、水溶性和盐溶性蛋白质含量的影响;采用了SDS-PAGE凝胶电泳、紫外吸收、色氨酸荧光光谱和圆二色谱等技术,研究了不同漂洗液鱼糜蛋白及肌动球蛋白结构的影响;通过测定鱼糜凝胶持水性、色度、穿刺性能、质构性能及凝胶化学作用力,研究了不同漂洗液对鱼糜凝胶性能的影响。本研究的目的在于为传统漂洗提供一定的补充,并为淡水鱼糜加工提供理论参考。主要研究结果如下:1.不同浓度NaCl和pH漂洗对草鱼和白鲢鱼糜基本特性的影响。随着Na Cl升高至1.0%及2.0%草鱼和白鲢鱼糜蛋白质得率降低,不同pH处理组之间并无显著差异,且当NaCl为2.0%时,pH 3处理组蛋白得率显著高于其他pH组;pH 3处理组在水溶性蛋白含量方面显著高于其他pH处理组,而盐溶性蛋白质含量随着NaCl升高至2.0%降低。2.通过SDS-PAGE对鱼糜蛋白质进行分析,肌球蛋白重链和肌动蛋白是草鱼和白鲢鱼糜蛋白质中主要的两种蛋白,pH 3漂洗后图谱中出现了低分子量蛋白条带。通过鱼糜肌动球蛋白紫外吸收光谱以及色氨酸荧光光谱结果可知,偏酸(pH 3)或偏碱(p H 9)处理会使得蛋白紫外吸收及荧光光谱高于中性(pH 7)处理组。随着NaCl浓度上升至2.0%,鱼糜肌动球蛋白a-螺旋含量增加;pH 3处理使得鱼糜肌动球蛋白a-螺旋含量显著低于其他pH处理组。因此,酸性条件(pH 3)漂洗会使得鱼糜蛋白质结构发生较大变化。3.选取NaCl浓度为0.25%、0.5%,研究了不同漂洗对鱼糜凝胶性能的影响。pH 7处理组持水性高于其他pH处理组,偏酸或偏碱漂洗处理都使得白鲢鱼糜凝胶持水性降低。对于草鱼鱼糜,pH 3处理组鱼糜硬度及咀嚼度显著高于其他pH处理组,但pH 3处理组内聚性和回复力显著低于其他pH处理组。对于白鲢鱼糜,pH 3处理组凝胶硬度、回复力、内聚性、弹性及咀嚼度均显著低于pH 7处理组。同时从化学作用力结果可知,pH 3处理组氢键或离子键含量显著低于其他pH处理组,当NaCl浓度为0.5%时凝胶疏水相互作用高于0.25%NaCl处理组。