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随着社会的进步和经济的不断发展,人们对于啤酒品质的要求也越来越高,上面发酵小麦啤酒以其独特的风味受到消费者的青睐。上面发酵小麦啤酒中的有害菌鉴定有利于实际生产中做出针对性的预防,减少生产损失,同时可以针对其中经常出现的有害菌设计简便快捷的检测方法。因此,上面发酵小麦啤酒中有害菌的鉴定对提升啤酒产品质量和及时准确地反馈啤酒生产过程中的微生物情况具有重要意义。本文研究的重点就是通过生理生化特性分析和16S rDNA PCR的方法来鉴定上面发酵小麦啤酒中的有害菌。首先,从2吨中试规模上面发酵小麦啤酒酿造过程中取冷麦汁、发酵液、未杀菌的成品啤酒和酵母泥,从中分离筛选出十株啤酒有害菌。然后,对筛选出来的有害菌进行通过生理生化分析及16S rDNA基因序列同源分析,确定十株菌是短乳杆菌(Lactobacillus brevis),林德奈氏乳杆菌(Lactobacillus lindneri),干酪乳杆菌(Lactobacillus casei),棒状乳杆菌(Lactobacillus coryniformis),类丘状乳杆菌(Lactobacillus paracollinoides)植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),意外片球菌(Pediococcus inopinatus),有害片球菌(Pediococcus damnosus),Pediococcus claussenii,嗜啤酒梳状菌(Pectinatus cerevisiiphilus)。最后,研究筛选出的十种菌株在不同条件、不同啤酒有害菌培养基上的生长情况,六种乳杆菌结果基本一致,在MRS培养基上生长最好,最适温度为35℃,最适pH为5,其中短乳杆菌(Lactobacillus brevis)和林德奈氏乳杆菌(Lactobacillus lindneri)在MRS培养基和NBB培养基上生长状况相当；嗜啤酒梳状菌(Pectinatus cerevisiiphilus)在MRS培养基和NBB培养基上生长状况相当,最适温度35℃,最适pH为6；三种片球菌(Pediococcus)在NBB培养基上生长最好,最适温度为25℃,在pH在5和6时生长较好。