腌制过程可以使肉制品具有特别的风味及口感,是肉制品加工过程中常常被采用的一种方法。同时腌制能够达到杀菌和抑菌的效果,因此也是肉制品贮藏常采用的一种方法。但是传统的腌制方式有明显的缺点：腌制速率慢、周期长,而且腌制肉制品含有较高的盐分危害健康。而且普通的含盐量低的腌制肉制品存在贮藏性能差的缺点,因此找到一种快速、安全的腌制方法对提高企业的综合竞争力有着至关重要的意义。超高压作用的最大优势是对肉类高分子的氢键、离子键有破坏作用,但基本不对共价键产生影响,特别是对肉制品中的色素、维生素、氨基酸等风味呈香物质基本不产生影响,所以能够较好的保持食品原有的色、香、味、形。本文以羊腿肉为原料,通过超高压腌制羊腿肉,研究超高压腌制羊腿肉的传质动力学参数,及高压腌制对羊腿肉pH、质构、挥发性风味物质、微观结构等方面的影响,为超高压腌制肉制品提供理论依据,具体研内容如下：1.超高压腌制羊腿肉传质动力学研究。以羊腿肉为原料采用4种不同压力水平(100、200、300、400 MPa)及5种不同时间水平(1、3、5、10、15min)对羊腿肉进行腌制,通过测定不同压力及时间条件下羊腿肉的总质量、盐分、水分含量的变化,获得羊腿肉在不同压力、时间下腌制的传质动力学数据,获得最优腌制条件。结果表明：在腌制过程中,随着腌制时间和压力水平的变化,物质传质变化受到了显著影响。羊肉总质量、水分含量均随盐水质量分数增加而减少,羊腿肉在腌制中各物质传质随时间变化预测模型具有好的线性相关,能够很好适用于本研究。2.超高压腌制对羊腿肉品质的影响。采用羊腿肉为原料,使用4种压力水平(100～400 MPa)超高压腌制15min,腌制后对羊腿肉pH、质构、挥发性风味物质进行分析。结果表明：压力小于200MPa时,压力对腌制羊腿肉的影响不显著,压力超过使腌制羊腿肉pH显著升高。高压显著影响羊腿的嫩度(P<0.05),随着压力的增大,剪切力先呈现先小再增大的变化,在200MPa时,剪切力达到最低,这表明在低于200MPa的处理能够提高腌制羊腿肉的嫩度。高压腌制对羊腿肉色泽的影响：随着压力升高,L*值著增大,a*值、b*值整体呈现先大后小的趋势,在压力为200MPa时a*b*值最大,随着压力的增大,肉色逐渐由红色变为灰白。高压腌制对羊腿肉的影响：随着压力的增加,挥发性风味物质总峰面积增大,表明压力有利于提高腌制羊腿肉的挥发性风味物质,经过主成分分析第一主成分中的3类化合物的从大到小的顺序为杂酮类>醚类>醛类；第二主成分中的3种风味化合物的贡献率从大到小的顺序为酯类>杂环>酸类;第三主成分中的2类化合物的大小顺序为烃类>醇类,这8类挥发性风味物质共同赋予了腌制羊腿肉的风味。3.超高压腌制对羊腿肉微观结构的影响。用羊腿肉为原料,使用4种压力水平(100～400MPa)超高压腌制15min,腌制后观察腌制羊腿肉的微观结构及水分特征。结果表明：在超高压处理条件下腌制羊腿肉时,使用100Mpa以下的压力腌制,能够清楚的看到腌制羊腿肉的M线、Z线及附近的H带、I带、A带。使用200MPa的压力腌制时,肌节清晰,但H带变得不清晰。当压力到300 Mpa时,1带在变小,H带已经彻底消失。在400 Mpa下腌制的羊腿肉肌原纤维结构产生明显的变化,Z线和I带被彻底消失,在Z线和M线周围进行重聚,肌纤维丝消失。