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针对目前国内酱渣残留以及酱油蛋白原料利用率低问题，本试验以酱渣为试验材料，分析酱渣蛋白的性质及含量，意在找到配制特异培养基的关键因子，通过诱变、选育优良米曲霉菌株。为合理、有效利用酱渣蛋白以及提高酱油蛋白原料利用率提供新的思路。研究在不同单因素条件下的提取酱渣蛋白，酱渣蛋白提取的最佳工艺条件和参数。以提取的酱渣蛋白，进行定性定量分析，以确定配制特异培养基的关键因子，通过菌种诱变及后期酱油发酵相关指标的测定，选育出优良米曲霉菌株。主要研究结果如下: (1)根据不同方法提取酱渣蛋白结果的多重比较分析后，采用响应面法对超声辅助碱提法提取工艺进行优化，结果表明:超声功率365W，液料比37∶1(mL∶g)，反应体系pH值9.8，提取时间52min，酱渣蛋白的提取率达到73.69％。 (2)通过采用隆丁区分法、凝胶色谱过滤法、HPLC法、电泳法以及HPLC-MS/MS法等技术层层深入，相互验证，测得酱渣混合物中蛋白相对含量由高到低依次是大豆球蛋白、β-伴大豆球蛋白、脂肪氧化酶、胰蛋白酶抑制剂、β-淀粉酶、3-磷酸甘油醛脱氢酶，其相对含量依次为34.29％、31.16％、20.69％、6.20％、4.51％、3.14％。并且这6种蛋白也是大豆分离蛋白中的2s、7s、11s组分的重要组成部分。 (3)通过响应面法对特异性选择培养基配方进行优化，其结果表明，琼脂含量24.01g/L、大豆分离蛋白0.76g/L、磷酸氢二钠0.61g/L、磷酸二氢钾0.31g/L，则K值最大为1.24。 (4)通过对米曲霉菌株H0进行ARTP诱变，随后初筛和复筛，选育出米曲霉菌株H15，其酸性蛋白酶活力192.35U/g，中性蛋白酶活力1816.31U/g，碱性蛋白酶活力3774.82U/g，分别比出发菌株H0增长17.49％、19.08％和10.66％;以米曲霉菌株H15来制曲以及发酵酱油，结果表明对照组H0菌株酿造酱油中呈鲜味的氨基酸浓度为13.81mg/100mL，H15菌株为19.04mg/100mL，比对照组高37.84％;酱油中氨基酸态氮的含量，分别为0.66g/100mL、0.75g/100mL，比对照组高13.64％;从蛋白利用率来看H0、H15分别为78.80％、84.30％，H15菌株比H0菌株酿造酱油的蛋白原料利用率高6.98％。