本论文从提高酿造酱油的原料利用率、改善产品的质量着手,采用离子注入诱变育种技术对米曲霉沪酿3042进行诱变,选育性能优良的酱油酿造用菌。 选择能量为20kev,剂量在5×10¹⁴～5×10¹⁵ions/cm²的N⁺注入对米曲霉沪酿3042进行诱变。通过对诱变菌株存活率和突变率的计算,发现其存活率曲线能很好的符合“马鞍型”曲线,突变率也符合该曲线,而且二者有很好的相关性。即在存活率曲线峰值区域,其正突变率也较高,由此可确定该菌株的最佳N⁺注入剂量。 以米曲霉产生的蛋白酶和纤维素酶活性为指标,对N+注入后的诱变菌株进行大量的筛选,得到一株蛋白酶与纤维素酶的酶活力都较高且酿造性能良好的菌株A100-4。其蛋白酶活力较出发菌株3042提高30%,纤维素酶活力较出发菌株提高40%。对其进行了初步的低盐固态工艺的生产性试验,酱醅与原油的全氮含量、氨基酸态氮含量均高于出发菌株,初步达到预定的诱变目的。