本文综述了食品中丙烯酰胺的研究现状及检测技术,介绍了聚丙烯酰胺降解研究进展及降解产物的分析,主要就白砂糖中丙烯酰胺样品前处理和分析测试方法的建立、聚丙烯酰胺的降解以及降解产物的分析进行了以下的研究:1.研究了白砂糖中丙烯酰胺固相萃取（SPE）的样品前处理方法。对固相萃取柱的选择、柱容量的确定、洗脱溶剂的选择以及用量、上样方式的优化等因素进行了系统的研究,为后续的分析测定提供可靠的样品前处理方法。样品的加标回收率不低于90%,满足了现代分析的要求。2.结合固相萃取技术,利用NH₂柱分别建立了白砂糖中丙烯酰胺的HPLC-UV和HPLC-MS/MS新分析方法。与传统的丙烯酰胺分析方法相比,本方法中蔗糖在丙烯酰胺之后出峰,这大大减少了基质的干扰,因此本方法适用于高糖样品中丙烯酰胺的检测。在HPLC-UV方法中,通过双SPE柱的富集净化作用,使被测物实现基线分离,满足了实际样品分析的需要;在HPLC-MS/MS方法中,采用电喷雾电离源（ESI+）,多反应监测（MRM）方式检测,通过MS/MS准确定性,为分析结果的可靠性提供保障。并利用所建立的分析方法对广西白砂糖产品中的丙烯酰胺残留进行了普查。3.对制糖工艺过程中可能引起聚丙烯酰胺降解的因素进行了考察,结果表明在中高温下溶解氧、还原性金属离子和酚类物质对聚丙烯酰胺的降解有显著的促进作用。4.结合液液萃取技术,首次利用HPLC-MS法对白砂糖中聚丙烯酰胺降解产物的分析进行了探讨。