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加压CO2杀菌技术是近年来发展起来的一项新型食品非热加工技术,可用于一些不耐热食品的灭菌,可以保持食品的营养、风味和色泽等品质。由于食品经加压CO2处理后一般不会带来杂质和有害物质,因此加压CO2对微生物杀菌效果和杀菌机理的研究是非常有意义的。在牛乳中发现的最常见的嗜冷菌为假单胞菌属,特别是荧光假单胞菌,经常引起UHT乳及其它乳制品在货架期内发生水解、凝块和变苦等品质劣变现象,而且国外对荧光假单胞菌的研究主要是溶解CO2对其生长的影响,目前国内还没有研究加压CO2对乳中荧光假单胞菌的影响,所以选取荧光假单胞菌作为试验对象,研究加压CO2对荧光假单胞菌的杀菌效果和机理,为加压CO2非热力杀菌技术在乳品行业中的应用提供理论依据。本论文在不同压力、时间和温度条件下,研究加压CO2对乳中荧光假单胞菌的杀菌效果,通过正交试验优化了最佳杀菌参数,在此基础上研究不同介质中加压CO2对乳中荧光假单胞菌杀菌效果影响,同时研究加压CO2处理后对残存细菌延迟期变化和再生长的影响。进一步研究加压CO2对细菌细胞壁和细胞膜的完整性影响,测定加压CO2处理后细菌细胞内蛋白质和核酸泄漏情况,并用琼脂糖凝胶电泳检测了加压CO2对荧光假单胞菌DNA的直接及间接作用,最后运用透射电镜观察了细菌超微结构的变化,来研究加压CO2对荧光假单胞菌的杀菌机理。1.研究加压CO2对乳中荧光假单胞菌杀菌效果。通过单因素试验研究压力、时间和温度分别对加压CO2对乳中荧光假单胞菌杀菌率的影响程度,然后采用正交试验确定最佳杀菌条件：压力为7MPa、时间为70min、温度为40℃,得出荧光假单胞菌的杀菌率为99.80%；通过研究不同介质中加压CO2对乳中荧光假单胞菌杀菌率的影响程度,确定牛乳蛋白质,脂肪等成分对细菌具有保护作用,不同基质应该采用不同杀菌条件；以未经加压CO2处理为对照组,研究加压CO2处理对残存细菌延迟期及再生长的影响,得到加压CO2可以使残存细菌延迟期明显延长,同时也明显抑制残存细菌再生长。2.研究加压CO2对荧光假单胞菌杀菌机理。试验结果表明：加压CO2处理后的荧光假单胞菌在高盐培养基上的生长情况不如在普通培养基上生长的好,说明细胞膜耐盐性丧失；与未处理荧光假单胞菌细胞相比,加压CO2处理后细菌细胞膜的通透性变大；加压CO2处理后,菌体内的蛋白质和核酸等物质泄漏呈增长趋势,说明加压CO2对细菌的细胞壁/膜产生了影响；在本试验所用的压力范围内作用后,加压CO2并没有对细菌核酸造成明显的机械损伤；与对照组相比,加压CO2作用后,菌体细胞壁和细胞膜分离,细胞膜出现不同程度轻微褶皱,特别是细胞内容物出现了凝集,且作用时间越长,凝集现象越明显。