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柿霜是附着于柿饼表面的白色结晶状粉末,实践应用表明有良好的保健和药用价值,被视为柿子的精华,有关柿霜的化学组成及现代医学和营养学功能未完全研究阐明。本文以天然柿霜为原料,研究了柿霜的主要化学成分及抗氧化活性、比较了天然柿霜糖和加工柿霜糖的抗氧化活性和抑菌活性;以鲜柿子为原料,研究了粗柿多糖提取、分离纯化及抗氧化作用,初步阐明了柿霜和柿多糖的功能特性。主要试验结果如下:1.采用HPLC法等分析方法得牛心柿霜/镜面柿霜的主要化学成分为:蔗糖2.46/0.79 mg/g、葡萄糖612.41/515.24 mg/g、果糖85.87/74.97 mg/g、甘露糖4.14/2.82 mg/g、甘露醇0/1.08 mg/g、山梨醇0.29/0.16 mg/g、蛋白质12.61/0.17 mg/g、脂肪82.48/77.98 mg/g、多酚0.70/0.77 mg/g、多糖6.70/13.12 mg/g。2.采用FRAP法、羟自由基清除法、DPPH自由基清除法测定柿霜的抗氧化活性,得出牛心柿霜/镜面柿霜（500 mg/mL）具有总抗氧化能力相当于31.95±0.05/39.46±0.18 mg/mL FeSO4 ,羟自由基清除能力85.96±0.01/89.80±0.59 %和DPPH自由基清除能力94.12±1.26/94.71±0.33 %,柿霜中多糖的抗氧化活性很强。3.天然柿霜糖和加工柿霜糖均具有抗氧化作用,加工柿霜糖的总抗氧化能力、清除DPPH自由基和羟自由基的能力均比天然柿霜糖高,这主要与含有抗氧化能力很强的多糖、多酚和总黄酮有关;粗柿多糖具有抑菌作用,20 mg/mL的柿多糖对大肠杆菌（E.coli）、黑曲霉（Aspergillus Niger）、异常汉逊酵母（Hansenula anomala）、藤黄微球菌（Micrococcus Luteus）、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus Aureus）的抑菌圈直径分别为20.32±1.23、13.33±1.53、11.00±0.00、8.67±0.58、8.00±0.52 mm。4.采用超声波辅助热水浸提法优化得到粗柿多糖提取工艺为:超声功率900W、超声处理时间3min、料液比1:20,提取率是13.35±0.27 %;提取的粗多糖经过DEAE-52纤维素柱和Sephadex G-200层析柱分离纯化得到四种组份:PPI、PPII-a、PPIII、PPIV-b,洗脱峰基本单一对称,达到了理想的纯化效果;其中PPIV-b的抗氧化活性最强,10 mg/mLPPIV-b总抗氧化能力相当于137.17±10.25 mg/mL FeSO4,羟自由基清除率和DPPH自由基清除率的EC50值分别为为0.37±0.02 mg/mL和4.45±0.07 mg/mL。