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纳豆是将纳豆芽孢杆菌（Bacillus subtilis）接种到煮熟的大豆中,在一定条件下发酵而成的传统豆类发酵食品。具有溶血栓、抗氧化、抗肿瘤、预防骨质疏松等多种保健功能。纳豆中的纳豆激酶具有良好的溶栓功能,已成为目前的研究热点。本课题选取四种豆类作为发酵原料,对鹰嘴豆纳豆固体发酵工艺进行了优化,同时对纳豆激酶提取纯化工艺进行了研究,并通过加速储存实验对鲜纳豆及纳豆激酶冻干粉的储存稳定性及储存期进行了探索。主要研究内容及结果如下:（1）以纳豆激酶和纳豆感官评价为指标,通过单因素实验及响应面实验研究豆类种类、蒸煮时间、基质含水量、接种量、发酵温度、发酵时间、后熟时间对纳豆发酵的影响。结果表明,鹰嘴豆发酵纳豆中纳豆激酶含量最高,达986.3 IU/g,比同水平下黄豆发酵纳豆中的纳豆激酶活性高。鹰嘴豆发酵纳豆最佳工艺条件为:接种量6%,发酵温度为34℃,发酵时间为47h,所建立模型预测纳豆激酶活性为978.2 IU/g,实验所得纳豆激酶活性为986.3 IU/g,与理论预测值接近。所建立模型能够预测鹰嘴豆发酵纳豆过程。（2）纳豆激酶的分离纯化工艺优化。采用离心、盐析、葡聚糖凝胶Sephadex G-75柱层析对纳豆激酶进行提取纯化,分别对盐析及柱层析进行了工艺优化。盐析法提取纳豆激酶的最优工艺为:v硫酸铵:v粗酶液=2:1,盐析搅拌转速为600 r/min,盐析温度40℃,提取时间16 h时,此工艺下所提取纳豆激酶酶活性为350.2 IU/mL。葡聚糖凝胶Sephadex G-75柱层析纯化纳豆激酶最优工艺为:纳豆激酶上样量1 mL,上样浓度为0.1 g/mL,洗脱剂用量150 mL,洗脱时间500 min,所纯化纳豆激酶酶活达到89032.6 IU/mL,纯度高达90%。（3）利用加速储存实验对鲜纳豆及纳豆激酶冻干粉的储存稳定性进行了研究。通过加速储存实验估算出鲜纳豆分别在25℃、4℃储存时,酶活损失10%的时间分别为16.6 d和1.28年;酶活损失50%的时间分别为0.26年和7.62年。纳豆激酶冻干粉分别在25℃、4℃储存时,酶活损失10%的时间分别为14.6 d和0.47年;酶活损失50%的时间分别为0.26年和3.11年。通过本课题的研究,筛选了一种适合纳豆发酵的豆类——鹰嘴豆,明确了鹰嘴豆发酵纳豆最优工艺,并对纳豆激酶的提取纯化进行了工艺优化,同时利用加速储存实验明确了鲜纳豆及纳豆激酶冻干粉的储存稳定性及储存期。课题的完成为纳豆及纳豆激酶的规模化生产提供了相关理论基础。