扁形名优绿茶是我国名茶中的一朵奇葩,有400多年的生产历史,以西湖龙井茶为代表的扁形绿茶久负盛名,工艺精湛,外形独特,品质超群,扁形名优茶的产量和产值已占到名优绿茶的重要位置。回顾近十年来的茶叶生产情况,手工扁形茶加工由于劳动强度大、工艺复杂、生产成本高等因素,面临着工艺简化和失传的危险。取而代之的是机械加工,随着茶叶机械研发和生产水平的提高,扁形茶加工机械也新品代出,从槽式多功能机到长板式扁茶炒干机、连续型、步进式、电脑控制扁茶炒制机等,在一定程度上满足了扁形茶机械加工的要求,从扁形名优绿茶干燥的实质来看,加温后的失水过程都属于干燥过程,工艺上可分为杀青干燥和做形干燥(成型与定型),干燥中温度的高低和失水的快慢是内含成份变化的重要影响因素,干燥中压扁和做形的手法手势和机械动作是成型的关键,干燥阶段色香味形品质形成的关键是温度、水分、手法动作之间的关系。但目前炒制工艺简化,炒制手法运用不全,机械性能不够稳定、仿生水平不高、工艺不够完善。本研究通过对扁形茶手工和机械加工干燥过程中温度、水分、时间等关键因素的测定,找出关键控制点,研究不同温度、水分、时间变化对扁形茶成形、香气、滋味、色泽等品质的影响,通过比较试验总结出扁形茶干燥的新型工艺。结果表明,在扁形茶手工炒制的关键做形工艺青锅和煇锅中,根据温度和炒制手法变化可分别划分三个阶段,青锅2、3阶段和煇锅1、2阶段是扁形茶成型和定型的关键阶段,抓、抖、压、推是扁形茶炒制的关键动作手法,温度的关键点一是青锅时2分钟内要使叶温达800C以上,煇锅结束前4分钟要升高至700C以上,中间保持相对稳定,温度变化要与手法有机结合。水分的散失与时间在青锅阶段是线性关系,在煇锅阶段则是指数函数关系,青锅的平均失水率是2.78%/min,煇锅阶段是1.08%/min。扁形茶的机械干燥可以是不同机械组合的全程机制,也可以是机械加工为主并以手工辅助。试验结果表明滚筒杀青比多功能机或扁茶炒制机杀青品质要好,如再加上提香工艺,提香处理后香气明显改善,另外在杀青后和理条后进行急冷处理,能提高成品茶叶绿素含量,可改善品质成份,提高感官审评得分。不同的工艺组合,不同的杀青温度和不同的做形温度、时间组合都会对品质成份产生影响。试验结果表明新的最佳的扁形茶干燥工艺是:摊放叶→滚筒杀青→急冷→多功能机理条→冷却回潮→扁茶机压扁→扁茶机成形→提香机煇干提香→成品茶。