本研究在前人研究成果的基础上,以脆熟全红期哈密大枣为原料,采用理化、液相色谱法等分析技术和手段,以低温热风干制(40℃,45℃),自然晒制、自然阴干等4种干制方式处理,研究不同的干制过程中哈密大枣的水分、可溶性总糖、还原糖、可滴定酸含量和蔗糖代谢及相关酶活性的变化规律,建立可溶性总糖和还原糖变化的动态模型,讨论不同干制方式对哈密大枣干制过程中蔗糖代谢的影响。主要研究结论下:(1)不同干制过程中还原糖含量变化均呈逐渐上升趋势;可溶性总糖含量随着干制时间的增加逐渐下降。40℃和45℃热风干制对可溶性总糖含量变化影响显著(P<0.05);人工低温热风干制对可滴定酸的积累具有抑制作用,此作用尤其体现在干制中期;糖酸比是影响红枣果实风味的主要因素之一,不同干制对干制过程中的糖酸比的影响显著(P<0.05)。不同干制对干制前期的影响最大。糖酸比保持在35g/100g左右时呈现较好的感官品质;45℃热风干制和自然晒干条件的干制过程中糖酸比平稳的保持35g/100g左右的时间较长,感官评定最好,风味最佳。(2)以不同干制试验下,还原糖和可溶性总糖动态变化数据,经Origin9.1非线性拟合,得到可溶性总糖含量变化动态模型的建立拟合度比还原糖的拟合度高。两种自然干制过程中红枣还原糖和45℃热风干制红枣中可溶性总糖动态变化符合指数模型(一级模型);自然阴干红枣中可溶性总糖动态变化符合对数拟合模型;自然晒干红枣中可溶性总糖动态变化符合立方拟合模型;45℃热风干制可溶性总糖动态变化符合指数模型(零级模型)。(3)不同干制试验条件下,随着干制时间的增加,蔗糖含量的变化呈大致下降的趋势。45℃热风干制对葡萄糖含量的影响最大,45℃热风干制显著提高了蔗糖转化为葡萄糖的速率。果糖和葡萄糖变化差异性不显著(P>0.05)。同一种酶在不同干制条件下的酶活性持续的时间不同;不同酶在同一种干制条件的酶活性也不同。干制温度低,持续时间长。在干制过程中蔗糖转化酶及蔗糖合成酶分解方向的活性相对较高,促进蔗糖转化成还原糖。