红曲是具有我国特色的自然资源。我国是红曲的主要生产国,历史悠久,工艺成熟,生产潜力很大。近年,由于国内消费结构的变化,红酒的消费量逐年减少,导致红曲生产企业普遍不景气,亟待调整产品结构。转产色素有利于这类企业的产品升级换代和提高经济效益。本文首先采用分子力学及分子动力学模拟,借助分子模拟方法对红曲色素衍生物进行分子设计。同时,采用实验方法对分子模拟结果进行验证。然后采用不同的方法对原材料水溶性红曲红色素进行分离纯化。利用高效液相色谱法分析水溶性红曲红色素样品溶液。通过薄层色谱法、萃取法、超滤法及离子交换法在色素提取率及色素成分上进行比较,可以发现离子交换能够较好地实现红曲色素中黄色素组份与红色素组份的有效分离。经弱碱性阴离子交换树脂D301处理的洗脱液只存在一红色色素,其最大吸收峰在490nm附近。。在前期制备了水溶性红曲色素的基础上,探讨了红曲色素衍生物的制备方法。经过筛选和比较,选择了以内酸酐反应物为重点,提高红曲色素的憎水性,并对制成的色素的稳定性进行了探讨。根据分子模拟结果,研究制备了脂溶性红曲色素,并对其性能进行了表征。在制备脂溶性红曲色素的过程中,发现经过合成处理后,提高了红曲色素的憎水性,但是还不能直接溶解于油脂。经过进一步的试验,最后采用溶剂代换的方法,得到了红曲色素油溶液。实验结果表明:其光稳定性比水溶性红曲红色素有所提高,但长期光照仍会使其褪色;反应后的红曲色素仍保持良好的耐热性。