近年来,随着纳米科技在食品领域的迅速发展,纳米粒子（Nanoparticles,NPs）的生物安全性逐渐成为了一个研究热点。最新的研究发现,除了人造NPs之外,食品在热加工过程中也会产生NPs,这种由食物本身产生的NPs称之为食源性NPs。食品热加工伴随着复杂的物理化学反应,很容易使食品组分发生变化,生成食源性NPs。目前关于食源性NPs较为全面的系统性研究还很缺乏。本研究选取了一种高蛋白低脂肪的经济型鱼类——鲅鱼,作为研究对象,对烤制鲅鱼肉中食源性NPs的形成过程及形成机制、消化情况、生物分布和细胞毒性四个方面分别展开了研究。多方面阐明了烤鲅鱼肉中NPs的性质,初步地探索了其形成机制,并证实了NPs对消化蛋白酶产生不利的影响,还研究了NPs的生物吸收率、生物体内分布及细胞毒性情况。以上工作在食源性NPs的形成机制和生物效应方面提供了基础研究数据。本文的主要内容和结论如下:（1）从烤制10、20、30和40 min的鲅鱼肉中发现了内源性NPs,NPs容易富集在于鱼肉中失水严重的地方,即鱼肉温度高于100 ^oC的地方。结果分析表明烤鲅鱼肉中的NPs是具有核状结构的近球体,组成元素主要是由无定形碳,同时伴有氮氧元素掺杂,球体表面上含有丰富的官能团且多为亲水基团。NPs具有激发依赖性的荧光发射行为,绝对荧光量子产率为最高为6.89%,有着良好的荧光稳定性,其绝对荧光量子产率、荧光寿命以及得率含量均随着烤制鱼肉时间的增加而增加,但其粒径则呈相反趋势。（2）在模拟体外消化实验中发现烤制时间越长,鲅鱼肉中NPs的荧光受消化液影响越大,荧光淬灭率最大近8%。通过将烤制最长时间（40 min）鲅鱼肉中NPs分别与胃蛋白酶和胰蛋白酶共同孵育的研究发现,NPs能使胃蛋白酶和胰蛋白酶的三级和二级结构发生改变,并使消化蛋白酶发生团聚,酶活降低,而且这种现象呈NPs浓度依赖性。（3）通过体外模型实验和体内实验,烤鲅鱼肉中的NPs被证明能够穿过肠道进入小鼠血液中,随着鱼肉烤制时间的增加,NPs透过量反而减少,但透过的NPs对血细胞的损伤却越高。通过血液运输,NPs分别在肝、心、肺、脑、肾和睾丸中都有富集,其中肝、肺、脑中最易富集。在小鼠灌胃NPs的24小时后,NPs只在肝脏和肾脏中有残留。NPs对大鼠肾上皮细胞（NRK）的细胞毒性呈温度依赖性和浓度依赖性,烤制20-30 min组中的NPs不呈现抑制细胞活力,而40 min组中的NPs在1 mg?mL^-1时就表现出10%抑制作用,在浓度为12 mg?mL^-1时抑制超过60%的细胞活力。同时40 min组中的NPs能促进4倍NRK细胞凋亡。综上所述,本研究首次在烤鲅鱼中发现荧光NPs,并表征了其理化性质、体外消化规律、小鼠体内分布以及细胞毒性等,取得的实验结果为深入研究内源性NPs的生物效应打下了基础。