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多酚氧化酶(PPO)是一类广泛存在于动植物和微生物中的结合Cu元素的蛋白酶，催化酚类物质发生氧化还原反应生成黑色素(melanin)，其主要生理功能目前还不很清楚，但由于其对产品的外观品质和营养价值影响较大而受到重视。小麦籽粒中也含有PPO，其对小麦面粉及其面粉基食品在加工和储藏过程中色泽品质影响较大，受到了育种界的重视，以期从遗传的角度对其进行改良。 通过对小麦PPO测定方法的探索及PPO在小麦植株体内分布的研究，对200份普通小麦品种及资源的PPO活性的测定和筛选，结果表明： 1 以邻苯二酚为底物，采用分光光度法在405nm波长测定全籽粒多酚氧化酶活性浸提液的吸光值变化。从反应开始到5min时间段酶促反应最快，品种间差异较大，随后则逐渐下降；浸泡时间对全籽粒浸提法测定多酚氧化酶活性具有显著影响。浸泡时间小于20hr，品种间差异较小；浸泡时间超过30hr，酶液自身吸光值增加较多；因此，浸泡时间以25-30hr为宜。小麦多酚氧化酶与底物反应较适宜的温度和pH分别为35℃和6.0左右。品种间比较分析PPO活性的适宜方法是：用20粒种子加5mL蒸馏水浸泡25hr左右，取1mL浸提酶液和2mL邻苯二酚(100mM)于37℃水浴5min，然后在比色皿中混合，405nm波长下测定反应5min的吸光值。PPO的活性表示为△A×10~3／min／g(△A为平均每分钟吸光度的增加值)。 2 灌浆后期小麦植株自上而下，PPO活性及其同工酶种类有下降的趋势，即剑叶＞籽粒＞穗颈＞第2节＞第3节＞根＞第4节＞颖壳，幼嫩部位PPO活性高，籽粒中同工酶种类最为丰富，共有9条谱带。由此可见，小麦PPO基因表达具有空间特异性，从PPO对小麦品质影响的角度来看，不能用器官的PPO分析代替对小麦籽粒的分析。 3 对200份普通小麦品种资源的PPO活性测定并分析表明：(1)不同多酚氧化酶活性范围的品种频次分布呈偏态性，峰值倾向低多酚氧化酶活性一侧；(2)种皮颜色和胚乳质地与多酚氧化酶活性有关，红皮品种一般大于白皮品种；(3)白皮粉质和半角质小麦中，PPO活性低的品种较多；(4)我国大面积种植的一些小麦品种在PPO活性上存在明显差异，通过筛选利用低多酚氧化酶活性的品种资源，将有利于改善其品质水平；(5)初步筛选出了一批可供进一步研究PPO的遗传资源。