本项目针对现代市场和人们生活的需要,从综合利用黑豆的角度出发,根据腐竹生产的基本机理,应用大量试验,系统的分析和研究生产过程中影响黑豆腐竹品质的关键工艺因素。主要工作和结论如下:(1)依据浸泡原理,选择浸泡用水、浸泡时间和浸泡温度为因素,试验研究浸泡条件对豆浆品质的影响,结果发现:浸泡温度越高,黑豆籽粒充分浸泡需要的时间越短,豆浆中固形物含量越快达到最大值;豆浆中的固形物达到最大量以前,随浸泡时间的增加而增多,之后随时间的延长呈现减少趋势,而且浸泡温度越高,固形物达到最大量后随时间的延续而减少的速度越快;用稀碱溶液浸泡黑豆要比自来水浸泡时可溶性物质和固形物的溶出率高;黑豆浸泡过度时,稀碱溶液造成的物质损失要大于自来水浸泡的情况。(2)试验研究传统加热和变温煮浆法对豆浆粘度及黑豆腐竹厚度的影响,分析可知:变温煮浆法煮浆得到的豆浆粘度明显高于传统煮浆方法煮熟的豆浆的粘度;而且,在75℃和85℃进行两次煮浆处理时,豆浆最终粘度值出现突跃;从黑豆腐竹厚度方面来说,传统方法煮制的豆浆生成的腐竹厚度小于变温煮浆法处理生成的腐竹;变温煮浆法处理的豆浆,粘度在≤4.0mPa·s范围内时,所得腐竹随着豆浆粘度的上升而增厚,粘度超出此范围后,腐竹厚度随粘度的增加呈减小趋势;变温煮浆法处理的豆浆的成皮效率高于传统加热法处理的豆浆。但要控制变温煮浆法的处理条件,以限制豆浆的粘度,使生产效率达到最优状态。(3)对黑豆腐竹成型工艺中影响腐竹质量的因素进行了试验研究,选择了豆浆浓度、加入腐竹成型锅的豆浆深度、豆浆的pH值,它们分别为:熟豆浆浓度在2.0～2.5~0Bé时腐竹成型的速度快,成品细腻;腐竹成型锅中加入豆浆深度为1.5～2.5cm时,揭起的腐竹数量多,品质优良;豆浆pH值要限制在8.0到9.0之间。pH值在低于6.5的酸性范围内,接近黑豆蛋白质的等电区,蛋白质会逐渐出现沉淀,不利于腐竹的生成,而高于9.0时,也会影响质量。(4)对添加剂对黑豆腐竹的质量影响进行了研究。向豆浆中加入单甘酯和丙三醇有助于提高产品品质,其中,加入0.4～0.6%的单甘酯,可以促进腐皮的成型:而加入0.8～1.2%的丙三醇,可提高黑豆腐竹抗拉伸性能,防止黑豆腐竹的折损。本项目的研究成果将为黑豆腐竹实现工业化、大规模生产提供有参考价值的试验数据和结论,为进一步改良黑豆腐竹生产工艺、提高黑豆腐竹质量以及综合利用黑豆奠定基础。