双重乳液具有“三室两相”的特殊结构,赋予其低脂肪含量,以水为连续相,同时负载亲水和疏水活性成分等优点,受到食品、药品等领域研究学者的广泛关注。但双重乳液制备过程复杂,失稳机制多样也给其研究和利用带来巨大的挑战,所以对其制备工艺和稳定性研究仍有重要意义。本文以维生素B12为亲水生物活性成分模型,聚甘油聚蓖麻醇酯（PGPR）为亲油乳化剂制备W/O乳液,探究均质压力和PGPR添加量对其稳定性的影响;然后分别以阿拉伯胶和阿拉伯胶/卵白蛋白为亲水乳化剂制备W/O/W乳液,进一步探究W/O/W乳液的特性,实现对VB12的有效负载。首先,以PGPR为乳化剂构建负载VB12的W/O乳液。结果表明高压均质的效果并不明显,形成的乳液粒径较大、分布不均匀,导致其在贮藏期间稳定性不理想;高速剪切的效果较好,剪切速度为16000rpm时,制得的W/O乳液粒径较小,且均一性更好,使得其在放置过程中更稳定。PGPR添加量能显著影响乳液稳定性。在一定范围内（2%到6%,w/w）,随PGPR添加量的增加,乳液的粒径减小,且均一性变好,同时VB12的包埋率和保留率也有所提高。当PGPR添加量大于4%时,乳液在4℃和25℃条件下能贮藏较长时间,这是因为W/O乳液形成的三维微观结构网络更致密,从而限制了溶液中液滴的布朗运动,进而提高乳液的稳定性。其次,以W/O乳液为内相,阿拉伯胶为亲水乳化剂,构建负载VB12的W/O/W乳液。结果表明PGPR添加量为2%和4%时,W/O/W乳液的平均粒径较大,包封率较低,且随放置天数的延长乳液液滴粒径变化幅度较大;当PGPR添加量为10%时,显微镜观察结果显示乳液中的液滴大小不均一。这些实验结果说明PGPR含量过高（10%）和过低（≤4%）均不利于W/O/W乳液的制备。激光共聚焦实验结果表明,阿拉伯胶浓度为0.5%（w/w）时不能形成W/O/W双重结构,但当其浓度升高到4%、6%、8%时,乳液中有大量的双重结构生成;且相比含4%的乳液,阿拉伯胶浓度为6%和8%时,W/O/W乳液中液滴的粒径更小,更均一,和VB12包封率更高;同时,这些乳液在贮藏5天之后没有观察到明显的油脂上浮,表明它们的稳定性更好。最后,探究阿拉伯胶和卵白蛋白相互作用方式及其复合物对W/O/W乳液的影响。通过光散射、紫外光谱和荧光光谱等多种技术手段对复合物进行表征,发现随着乳液pH值的降低,阿拉伯胶和卵白蛋白形成的复合物从可溶变成不溶。在可溶性复合物生成区,随着乳液pH值的降低,由于阿拉伯胶和卵白蛋白携带相反电荷,它们间的聚集方式从单个分子间的结合,到一个多糖结合上多个蛋白质分子,最后变成多糖/蛋白质复合物间的聚集;同时复合物颗粒经历了先变得越来越紧密,再逐渐疏松的过程。当阿拉伯胶/卵白蛋白总浓度为0.6%时,制备的乳液除了 pH3.2时出现絮凝,其余pH条件下,乳液粒径较小,均一性更好,且更稳定。与刚制备的乳液相比,经过胃模拟消化后,pH7.0的乳液粒径增加幅度较大,并出现更多的大油滴;且小肠模拟消化阶段游离脂肪酸释放率最快。pH4.4、4.0和3.7条件下制备的W/O/W乳液,经过胃模拟消化后,乳液粒径增加幅度较小,乳滴相对均匀完整,游离脂肪酸释放率相对缓慢,说明这些pH条件下的双重乳液对VB12具有一定的保护能力和缓释作用。