大米是我国南方的主要粮食作物。2010年中国粮食总产量54641万吨,加工用米却十分少,仅占总产的6%,导致大量大米积压从而造成很大损失。随着生物技术的快速发展,通过微生物发酵来提高大米产品的功能性以及产品的附加值是一条有效的途径。目前在国内,传统年糕年糕消化率不高,储存期短,易变质等不足使得传统年糕的市场欢迎度不高。新型阴米年糕在传统阴米及年糕的制作工艺基础上进行改良,以粳米和糯米混合米为原料在25℃下发酵2天,再经过磨浆、压滤、过筛、蒸煮、挤压成型等工序制作而成。发酵后大米凝胶组织结构更细腻,凝胶强度增加,年糕的持水力增强,延缓了年糕的老化,提高了其消化性。本研究对不同发酵时间阴米及原米的颗粒结构和分子结构进行分析研究,并通过单因素试验和相关性分析确定阴米年糕的最佳工艺条件,对阴米年糕与传统年糕的基本理化特性、消化特性和老化特性进行分析比较。从而为大米的加工利用及传统米制产品的加工改良提供理论依据。主要研究内容与结果如下：1原料大米和不同发酵条件下阴米的特性分析：首先对原料大米的基本营养成分进行分析测定,包括糯米和粳米以及混合后的原料的蛋白质、粗脂肪、灰分、直链淀粉、水分含量等。采用激光粒度仪、动态流变仪(DMA)、质构仪(TA)等对原米和不同发酵时间(2-4天)的阴米颗粒性质及凝胶强度进行研究。结果表明：浸泡2天的米粉凝胶强度最大；浸泡2天阴米淀粉的中位径,体积平均距,面积平均距均最大,而比表面积降低很多；DMA测定的流变特性,结果显示不同发酵时间米粉的最终粘度、储能模量和耗能模量等有不同程度的变化。2阴米年糕的工艺条件的确定通过单因素实验和权重评分计算构建评价体系,其中以硬度、粘性、咀嚼性、黏聚性、弹性和回复性为主要评价指标,应用统计学方法计算出每个指标的相应权重评分,采用质构仪(TA)进行单因素实验得出工艺流程各个参数的综合评分,确定最终阴米年糕制作工艺。最终结果为：原料糯米：粳米质量比为1：2；浸泡时间2d,湿磨后真空抽滤40min,过20目筛粉碎,与蒸锅上汽蒸7min,搓揉挤压,冷却定型6-8h,真空包装即可。3阴米年糕与传统年糕基本营养特性和消化特性比较首先采用化学方法测定比较两种年糕中基本营养成分,结果显示阴米年糕的水分含量显著高于传统年糕,它的持水能力也明显优于传统年糕,同时,阴米年糕的直链淀粉相对含量降低,支链淀粉含量增加；采用色度仪对两种年糕的色泽进行比较,阴米年糕的白度(L值)也显著高于传统年糕；两种年糕各指标值呈显著性差异。利用质构仪(TA)对两种年糕进行比较,在综合得分上,阴米年糕的得分高于传统年糕；对阴米年糕与市售传统年糕之间进行感官评定,总得分阴米年糕高于传统年糕。采用紫外分光光度计在720nm处测定年糕蒸煮后汤的浊度,结果表明阴米年糕的汤浊度低于传统年糕。利用电子舌测定几种年糕,结果显示阴米年糕的滋味和其他两种传统年糕有显著性差异,传统年糕间差异性较小。4阴米年糕和传统年糕消化特性的比较阴米年糕的消化性采用抗性淀粉和血糖指数两个指标衡量,通过体外消化动力学实验进行分析,结果表明：阴米年糕的抗性淀粉含量较实验室自制年糕和市售年糕(宁波)的要低,分别为8.13%,11.71%,10.92%,经统计学分析差异性显著；三种年糕在60min-90min达到水解平衡,90min后水解率增加缓慢,阴米年糕水解率高于其他两种；大米淀粉糊化和老化后均属于高血糖食品,阴米年糕更容易消化,产生更高的血糖应答。5阴米年糕和传统年糕老化特性的研究利用示差量热扫描仪(DSC)、X-射线衍射仪(XRD)、扫描电镜(SEM)和1H-核磁共振仪研究了不同年糕在不同储藏条件下老化性能的差异。结果显示在4℃储藏一周和-18℃储藏两周条件下阴米年糕的热焓变化值小于传统年糕；同样条件下,阴米年糕的结晶度和结晶度变化值小于传统年糕；经二值化SEM图片计算后显示,老化后阴米年糕的结构也相对传统年糕来说更完整,致密；年糕的豫驰时间随其老化的时间而变化,阴米年糕的弛豫时间T22值整体低于传统年糕,T22质子密度高于传统年糕。阴米年糕相对于传统年糕更能延迟其老化。6阴米年糕改良剂研究通过常用抗老化剂在糯性粉团的单因素实验结果,选定合适的增稠剂(食用胶)和食用乳化剂和酶制剂进行单因素实验,根据单因素实验结果进行正交实验和计算,得出一个最佳复配配方(W／W以米粉总质量为基准)为：黄原胶0.15%,α-淀粉酶0.045%,单甘酯0.15%。