论文部分内容阅读
鲜切青椒是以新鲜青椒为原料,经清洗、去皮、切割或切分、修整、包装等加工过程而制成的即食新鲜蔬菜产品,具有方便、卫生、营养、时尚等特点。受到食品企业、消费者的广泛关注,在中国有很大的发展空间。在鲜切工艺中青椒由于受到切割等机械伤害,组织受破坏、汁液流出给腐败微生物提供了有利的生长繁殖条件,降低产品品质,缩短产品保质期。微生物预测模型以检测成本低廉、快速准确,而在食品生产、加工、销售当中受到广泛的应用。本研究采摘了北京地区常见的适合栽培的品种“京甜3号”、“冠军椒王“”农大26号”“来福”等4个不同青椒,经过鲜切工艺测定在贮藏期的失重率、腐败率、硬度、颜色的变化及安全指标菌落总数,综合确定了适合鲜切且易腐败的品种,对其优势腐败菌进行分离提取,并纯化后,对其进行革兰氏染色、生理生化、细菌16S rDNA、gryB等多方面的的鉴定,确定其优势腐败菌,并建立了8℃、10℃、25℃贮藏条件下的Gompertz模型和Logistic模型,进行验证对比,为预测鲜切青椒货架期模型提供理论依据。研究结果如下：1经过对共试品种青椒进行鲜切工艺处理,贮藏并测定腐败率、失重率、颜色、硬度及菌落总数。结果表明“京甜3号”先于其他品种在第二天开始腐烂,第4天腐烂率达到30%以上,而其它品种在25%以下,在第8天均超过了90%,在贮藏期间失重率均为超过5%没有发生萎蔫。硬度值表明“京甜3号”在第8天依然保持在850g以上,而其他品种均低于750g,贮藏期间微生物生长数量鲜切“京甜3号”青椒第4天就超过了5×105cfu/g数量级,而其他品种未超过。颜色变化结果a*,b*,L*值在贮藏期间均未发生显著变化。综合确定鲜切“京甜3号”是适合鲜切且易腐败的青椒品种。2“京甜3号”品种青椒经过鲜切工艺后贮藏至腐烂,从腐败组织中提取出优势腐败菌,经分离纯化,革兰氏染色、生理生化、16SrDNA及gyr B鉴定,并与NCBI中Blast库进行对比,结果表明“京甜3号”鲜切青椒腐败组织提取出的优势腐败菌为欧文氏(Pectobacterium Carotovorum)菌株。3不同温度下预测微生物一级模型如下：(1)菌落总数Gompertz模型方程：8℃y=4.3359*exp {-exp[exp(-2.6567(t+2.1894))]}10℃y=8.4526*exp {-exp[exp(-0.3371(t-0.3598)]}25℃y=8.9787*exp {-exp[exp(-0.4387(t-0.4334)]}(2)欧文氏菌数Gompertz模型方程：8℃y=13.1669exp {-exp[exp(-9.0719(t-0.7229))]}10℃y=12.4797exp {-exp[exp(-7.4234(t-0.8835))]}25℃y=13.8738exp {-exp[exp(-0.5496(t-0.372))]}(3)菌落总数Logistic模型方程：8℃y=2.1765/{1+exp[4x0.2646*(-1.0524-t)/2.1765+2]}10℃y=2.9572/{1+exp[4x0.453*(-0.9449-t)/2.9572+2]}25℃y=3.1547/{1+exp[4x0.6472*(-0.4672-t)/3.1547+2]}(4)欧文氏菌数Logistic模型方程：8℃y=9.143/{1+exp[4x1.3924(0.9318-t)/9.143+2]10℃y=5.9033/{1+exp[4x1.2717(-0.2257-t)/5.9033+2]}25℃y=4.9469/{1+exp[4x1.2143(-0.3964-t)/4.9469+2]}4进过计算Gompertz模型与Logistic模型参数分别为AF=1.0703、BF=1.0703、 SS=0.8442、RMSE=0.6895和AF=1.0374、BF=1.0374、SS=0.0594、RMSE=0.1609,经比较logistic模型更能准确的预测鲜切青椒菌落总数及欧文氏菌(Pectobacterium Carotovorum)数的生长趋势。