本文以传统馒头发酵剂(传统酵子)为研究对象,参考国内外传统发酵剂的研究现状,主要研究了传统酵子发酵面团的发酵特性、挥发性风味物质组成及传统酵子中主要菌种的分离鉴定、菌粉制作及复合菌粉对馒头挥发性风味物质的影响。1、通过对传统酵子发酵面团发酵特性的研究得到:4个不同酵子添加量下发酵面团在6-9h发酵阶段产气速率最快、pH值为5.81-4.35之间、酸度值为1.73-7.33并且处于面团发酵的稳定期;随着传统酵子添加量的增加面团达到最大体积的时间T1提前,稳定时间延长;总产气量随酵子添加量的增加而增加,达到最大产气速率的时间提前,开始漏气时间TX提前,持气率(R)均在95%以上。馒头蒸制实验结果显示,酵子添加量为1.5%、2.5%、4.0%及6.0%的馒头感官评价得分分别在8.5h、8.5h、8.5h、8h时最高,且由显著性分析结果酵子添加量为1.5%时其发酵终点范围可确定为8.5-9h,2.5%及4.0%添加量时终点范围为8-9h,6.0%添加量时终点范围为7.5-8.5h。2、经过单因素试验、正交试验及验证实验得到酵子馒头优化后主要工艺参数为:酵子添加量为8g、面粉200g、发酵温度35℃、相对湿度85%、发酵时间8h、加水量45%、压片次数12次、二次醒发时间为40min。3、利用固相微萃取-气质联用方法分别测定了传统酵子与市售干酵母发酵馒头的挥发性风味物质,对比分析结果显示,引起干酵母发酵馒头与传统酵子发酵馒头风味差异较大。原因如下:(1)两者相同类别的挥发性物质的种数及相对百分含量存在显著的差异,且同一类别所共有的物质的相对百分含量也存在着显著差异;(2)两者都存在各自所特有的挥发性物质:苯乙酮、香叶基丙酮是干酵母发酵馒头的特有风味物质;1-庚醇、1-辛醇等醇类物质,癸酸乙酯、甲酸乙酯、苯乙醛、呋喃甲醛等是传统酵子发酵馒头特有的挥发性风味物质。4、从传统酵子中分离得到2株乳酸菌和1株酵母菌,分别为乳酸菌菌株Ⅰ、乳酸菌菌株Ⅱ和酵母菌菌株;经形态特征分析和基因测序比对,上述三种菌株分别为戊糖片球菌、短乳杆菌和酿酒酵母。经过单因素实验及正交试验得到酵母菌菌粉添加量为6g、戊糖片球菌为2.5g、短乳杆菌为0.5g时馒头感官品质最优,因此将其作为复配菌粉配方。5、将单一酵母菌菌粉馒头(JJ)、戊糖片球菌与酵母菌菌粉馒头(WJ)、短乳杆菌与酵母菌菌粉馒头(DJ)、复配菌粉馒头(FJ)挥发性风味成分进行对比分析:对比WJ与JJ结果显示:戊糖片球菌的加入能够产生出顺-4-癸烯-1-醇、异丁醇、己醛、壬醛、呋喃甲醛、异戊醛、邻苯二甲酸二异丁酯、丙位庚内酯、己酸乙酯、亚油酸乙酯、萘和1-甲基萘、乙酸、己酸等。对比DJ与JJ结果显示:短乳杆菌的加入能够产生丁醇、壬醛、己醛、苯基丙酮、苯甲酸乙酯、戊酸乙酯、2-甲基丁酸-2-二甲基丙酯等挥发性物质;对比FJ与JJ结果显示:复配菌粉馒头能够产生1-庚醇、顺-4-癸烯-1-醇、呋喃甲醛、己醛、壬醛、异戊酸己酯、异丁酸苯乙酯、邻苯二甲酸二异丁酯、苯甲酸乙酯、萘、1-甲基萘等芳香类物质、乙酸等挥发性风味物质。5、商业菌种制作复配菌粉测定馒头风味物质:单一的干酵母发酵馒头共检测到38种挥发性物质,复合菌粉发酵馒头中检测到54种挥发性物质。复合菌粉发酵馒头能产生1-壬醇、1-庚醇、1-辛醇、2-乙基-4-甲基戊醇、顺-4-癸烯-1-醇、呋喃甲醛、十三烷酸乙酯、十四酸异丙酯、邻苯二甲酸二异丁酯、十七酸甲酯、丙基苯、萘、1-甲基萘、2,6-二叔丁基苯醌、乙酸与2-甲基丁酸等挥发性风味物质。