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红树莓含有丰富的营养成分,如酚类、花青素、黄酮等,是较好的保健食品。红树莓果酒是其具有保健功能的特色产品之一,但由于我国目前果酒的研究重点依旧是葡萄酒,对红树莓果酒的研究相对较少,结果导致现今为止红树莓果酒的酿造还没有专用的酵母,同时也无完整的发酵体系,导致红树莓果酒在品质和价值等方面都难以得到提升。本文主要宗旨为选择一种具有较好降酸效果的酵母,并对其果酒进行化学降酸研究和抗氧化评定,主要结果有:（1）通过D254、71B、D15 3种酿酒酵母进行发酵制备红树莓酒,并进行感官评价及其香气化学成分分析。采用顶空-固相微萃取法和气相色谱-质谱对3种酵母酿造的红树莓酒香气成分进行测定,共鉴定出105种香气化学成分,其中D254、71B、D15酵母发酵的红树莓酒中分别检测出35、48、57种香气成分,其中共有8种成分相同。D254酵母发酵的红树莓酒的主要香气成分为3-甲基-1-丁醇（54.39%）;71B酵母发酵的红树莓酒的主要香气成分为丙烯酸异辛酯（12.41%）、脱羰秋水仙碱（12.06%）、癸酸乙酯（8.21%）;D15酵母发酵的红树莓酒的主要香气成分为三辛酸甘油酯（11.06%）和安非拉酮（8.81%）。综合评价结果表明:71B酵母为生产红树莓酒的最优菌株,其发酵生产的红树莓酒品质较好。（2）红树莓果出汁率为56.5%,总糖63.50g/L,总酸15.63g/L,pH值为3.22。红树莓果采用果胶酶处理取汁,最佳工艺参数为果胶酶添加量为0.01%,酶解时间4.5h,酶解温度40℃。以71B酵母发酵红树莓果酒,最佳发酵工艺为酵母添加量8%,糖度为220g/L,发酵温度26℃,发酵时间8d。（3）以酒石酸钾8.47g/L和碳酸氢钾5.63g/L联合降酸,总酸度从12.58 g/L下降至7.08g/L,pH值从3.63上升至4.14,感官评分为91分。联合降酸效果明显优于碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾等单独降酸,联合降酸后的树莓果酒稳定性好,酒体柔和,口感爽口,香气纯正。（4）红树莓酒陈酿后,口感醇厚,香气芬芳,但其酒体中多种功能性成分与红树莓果汁比较呈现下降趋势,且陈酿时间越长,其下降幅度越大。陈酿时间分别为60d、120d、180d,其中60d时功能性成分及抗氧化活性下降幅度最小。总酚、花色苷和黄酮含量下降幅度分别为9.76%、10.01%、14.23%,DPPH自由基清除能力下降幅度为0.23%;羟基自由基清除能力下降幅度为26.60%;超氧阴离子自由基清除能力下降幅度为12.89%。