茯砖茶是一种后发酵茶,微生物在茯砖茶品质的形成过程中起着至关重要的作用。为了充分利用茯砖茶微生物资源、提高茯砖茶品质与产量,本文对湖南地区不同品种茯砖茶与不同工艺流程期的茶叶样品微生物多样性作了较为系统的研究,并从发酵学的角度对茯砖茶生产工艺进行改良,获得主要研究结果如下：1.茯砖茶加工过程中微生物动态变化的研究。检测并统计不同工艺期的茶叶样品中微生物种类与数量,发现微生物生长有两个高峰期：一个在渥堆期间,主要为酵母菌、黑曲霉、青霉、根霉；一个为发花后期,以冠突散囊菌(Eurotiμm. cristatatμm)为主,含量达到5.0×105CFU/g,占微生物总量的90%以上。2.不同品种成品茯砖茶优势微生物的研究。采集15个不同茯砖茶企业的代表产品,分离纯化并鉴定各样品的优势微生物。鉴定结果15个优势菌包括8株冠突散囊菌{Eurotium cristatum)、3株谢瓦散囊菌(Eurotium chevalieri)、2株肋状散囊菌(Eurotium costiforme)、1株蜡叶散囊菌(Eurotium herbariorum)和1株阿姆斯特丹散囊菌(Eurotium amstelodami)。3.茯砖茶加工工艺优化研究。采取调控渥堆时间、使用接种剂、发酵剂的方法对茯砖茶加工工艺进行改进。得出结论为,适当延长渥堆时间(6-8h)对茶品质有改善作用；2种接种剂均能有效提高茯砖茶发花率,其中孢子悬液接种效果更佳。合成发酵剂少量添加时(0.6%-0.8%)即可明显提高金花颗粒大小与数量,天然发酵剂则对成品汤色有一定改善作用。4.工艺改良产品的化学成分检测。检测工艺改良特点较为突出的9组样品中主要化学成分的含量。由检测结果可知,茶叶中茶多酚、黄酮类、游离氨基酸以及咖啡碱的含量都随着发花质量的提高而呈下降趋势。适当延长渥堆时间(6-8h)可以提高茶叶水浸出物含量。与普通茯砖茶相比,接种发花的茯砖茶组分更接近陈年茯砖茶一些。添加发酵剂可使茶叶中更多的酯型儿茶素经微生物酶解转化成简单儿茶素,这种转化有利于降低新茶的粗涩味,促进茯砖茶品质的形成。