在含淀粉的食品中,淀粉的老化是一个无法避免的过程。老化会影响产品的质构,产生僵硬的口感,从而降低产品的感官和货架期。深入了解淀粉回生机制并寻找有效的措施改善淀粉质食品的品质至关重要。板栗营养丰富,其中淀粉含量很高,所以板栗品质和淀粉密切相关,本文以板栗淀粉为研究对象,研究了淀粉的老化过程、不同浓度的黄原胶和瓜尔豆胶对板栗淀粉的特性的影响,同时优化了抗性淀粉的制备,研究结果如下:1.板栗淀粉老化后,淀粉网状结构遭到破坏。老化淀粉的直链淀粉含量比原淀粉降低,但随着老化时间的延长而增加,由9.06%增加到14.30%。板栗原淀粉膨胀度高,达到14.56 g/g,当淀粉发生老化,板栗淀粉的膨胀度减小。老化淀粉的结晶度均比原淀粉低。老化时间越长,淀粉的回生焓值也越大,说明老化程度也在增加。对淀粉体外消化性研究发现,老化程度越大,淀粉水解率越小,RDS的含量下降,由39.42%下降到29.85%,抗性淀粉含量增加。水分子运动性分析表明,淀粉的老化会使得淀粉内部结合水T₂₁上升,自由水T₂₃下降。2.板栗淀粉添加黄原胶和瓜尔豆胶后,对板栗淀粉的理化特性有显著影响。胶体的添加量越大,板栗淀粉的膨胀度也越大,最高可以达到25.83 g/g。在淀粉老化初期,淀粉/亲水胶体混合体系的透光率下降速度较快,在7 d之后下降幅度减小,趋于平缓。亲水胶体可以减缓淀粉的凝沉速度,淀粉加入黄原胶后比加入瓜尔豆胶凝沉稳定性好。添加亲水性胶体后,复配体系的回生焓值均减小,且随着胶体浓度的増加而减小。板栗淀粉中添加黄原胶明显降低了崩解值,最终黏度显著增加。但峰值黏度并未随黄原胶添加量的增加呈现规律性的变化,高浓度的黄原胶使板栗淀粉峰值黏度增大,而低浓度的黄原胶使峰值黏度降低。添加瓜尔豆胶后,板栗淀粉的糊化温度、峰值黏度、崩解值、回生值、最终黏度和均显著增加,且随着添加的浓度增加而增大。总的来说,黄原胶和瓜尔豆胶能够改变板栗淀粉凝胶化和回生过程中很多理化性质,对回生有很好的的抑制作用。3.采用压热法制备板栗抗性淀粉,经过响应面法分析,得到了抗性淀粉的最佳制备条件为:淀粉乳浓度21%,119℃下压热30 min,在这个参数下得到的抗性淀粉含量为（43.43±0.5）%。4.通过正交试验,最后我们得出,板栗抗性淀粉薄片最佳配方为抗性淀粉添加量为28%,处理时间为150 s,白砂糖添加量为20%,食用盐的添加量为1%。