苹果中水含量充足、营养物质种类繁多,受到各年龄段人群的喜欢。但苹果在从生产地采摘、运输、贮藏时多种病原菌会侵入,发生严重的病害,致使苹果腐烂,失去商品价值。其中链格孢菌引起霉心病、炭疽菌引起炭疽病是苹果采后常见病害。对于这些苹果采后病害的防治,传统的化学保鲜剂虽然抑菌保鲜效果显著,但使用后化学成分容易留在水果表面,食用后对人体有害,而且化学保鲜剂使用,也会对环境造成一定的污染。而棘孢木霉对引起水果腐烂病变的多种病原菌有拮抗作用,且它在自然环境中能够大量存活,不会对人体造成不良影响,是一种应用在果蔬保鲜上有发展前景的拮抗真菌。本文先以引起苹果霉心病和炭疽病的链格孢菌、炭疽菌细胞壁为碳源诱导培养棘孢木霉,测定了棘孢木霉菌内水解酶和抗生素基因的表达情况,及对棘孢木霉发酵液内水解酶活性和抗生素种类、含量测定,找出诱导后酶活性最高培养时间。同时,再用酶活性最高棘孢木霉发酵液浸泡处理苹果,研究其对苹果病害的防治及保鲜效果的影响。（1）以棘孢木霉为供试菌,研究炭疽菌和链格孢菌细胞壁为碳源培养与不加细胞壁的对照组相比,对棘孢木霉水解酶和抗生素基因表达的影响。结果表明:以链格孢菌和炭疽菌细胞壁为碳源,对几丁质酶基因ech42、β-1,3-葡聚糖酶基因bgn13、天冬氨酸蛋白酶基因asp1、天冬氨酸蛋白酶asp2基因、聚酮合酶pksT1基因表达有明显诱导作用,对N-乙酰-氨基葡萄糖苷酶nag1基因表达无影响。（2）以棘孢木霉为供试菌,研究链格孢菌和炭疽菌细胞壁为碳源培养与无细胞壁对照组比较,对棘孢木霉产水解酶能力的影响,并对发酵液中的抑菌成分6—戊基—α—吡喃酮含量测定。结果表明:以炭疽菌和链格孢菌细胞壁为碳源培养,对几丁质酶、N-乙酰-氨基葡萄糖苷酶、β-1,3-葡聚糖酶、β-葡萄糖苷酶、纤维素酶产酶有诱导作用。诱导后发酵液中的抗菌物质6—戊基—α—吡喃酮含量为1.72 mg/mL。（3）以陕西富士苹果为材料,研究了病原菌细胞壁诱导的棘孢木霉发酵液对苹果炭疽病和霉心病的防治效果。结果表明,对霉心病的防治效果为45.9%,炭疽病的防治效果为53.3%。也说明棘孢发酵液能有效防治苹果采后病害发生。（4）以富士苹果为材料,病原菌细胞壁诱导的棘孢木霉发酵液处理与空白组对比,研究其在储藏期对苹果质构特性、营养成分、呼吸强度、MDA值的影响。结果表明:发酵液处理后,能延缓苹果弹性、咀嚼性、硬度、TSS、TA、Vc下降,失重率、呼吸强度、MDA值的上升,有明显的保鲜效果。