黑蒜粉是将黑蒜加工成粉状的成品,作为一种新型的大蒜制品,不仅能够延长贮藏期,还能够降低运输、包装等费用,扩展应用范围。另外果蔬粉还具有食用方便、营养丰富等特点,可被广泛用作配料加工其他食品。随着人们生活水平提高、保健意识增强、生活节奏加快、消费能力增长,黑蒜粉的加工将成为一种必然的趋势,它的需求量也会逐渐增长,因此黑蒜粉的加工研究具有重要的意义。主要研究结果如下:1干燥温度和黑蒜切片厚度对黑蒜粉品质的影响。温度越高,黑蒜的干燥速率越快,在干燥前期,黑蒜失水速率比较快,而后期的失水速率却非常缓慢。片厚度对干燥速率影响也很大,较薄时,干燥时间大大缩短,干燥速率会明显提高,过厚,延长了干燥时间。干燥后,氨基态氮含量、还原糖含量有降低趋势,5-HMF含量、总酚含量有升高的趋势,切片厚度对主要营养成分的含量变化影响不大。2冲调水温和冲调水量对黑蒜粉冲饮效果的影响。冲调时添加不同的水量可以获得口感不同的产品,添加1~2倍左右水量可以得到流动性不强的类似芝麻糊的黑蒜泥产品;添加6~8倍的水量可以获得较稠的黑蒜粉饮料;而添加10倍的水量可以获得流动性很好的较稀的黑蒜粉液体饮料。因而可根据消费者个人的要求和喜好,确定合适的冲调水量,得到符合自身口感和性状的产品。3黑蒜粉的抗结块试验研究。采用静止角度法,进行黑蒜粉抗结块性能试验研究。考察了水分含量、产品粒度、抗结剂添加量对黑蒜粉抗结块性能的影响,并在单因素试验的基础上进行抗结块正交试验。结果表明,影响产品抗结块性能的因素从大到小依次为:产品粒度>水分含量>抗结剂添加量。最佳条件为:水分含量2%,产品粒度60目,微晶纤维素添加量为0.7%,且黑蒜粉样品在暴露3天后,抗结块性能仍然良好。4不同超微粉碎方式对黑蒜粉理化功能性质的影响。以黑蒜为原料,经不同程度超微粉碎后,得到不同粒径的超微粉体,并进行黑蒜粉功能性质的研究。试验结果表明,随着粒径的不断减小,黑蒜粉的比表面积增大,黑蒜粉的静止角度增大且堆积密度减小,微粉堆积更为膨松,导致粉体的流动性减弱。由黑蒜超微粉的润湿下沉时间和分散时间都减小可知,超微粉碎处理提高了黑蒜粉的溶解性。经不同方式粉碎之后的黑蒜粉的还原糖含量、氨基态氮含量、5-HMF含量、总酚含量变化很小,也就是说超微粉碎处理不会破坏黑蒜粉原有的营养物质,反而会更有利于人体的吸收。