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本研究以中国长城葡萄酒有限公司的干红葡萄酒为试验材料,采用冷冻、加酸、加热、臭氧处理及复合手段处理等方法对葡萄酒进行人工催陈试验,研究了各种处理对葡萄酒乳酸乙酯、丁二酸二乙酯、异戊醇、苯乙醇、花色素、色度、色调和感官评分的影响,并与新酒、一年酒和十年酒相比较,确定了不同催陈方法较适宜的条件,建立了葡萄酒人工催陈方法。试验结果如下:1.自然陈酿可提高葡萄酒的品质。自然陈酿一年酒和十年酒的乳酸乙酯含量分别升高到83.65 mg/L和98.06 mg/L,丁二酸二乙酯含量分别升高到16.99 mg/L和19.16mg/L,异戊醇含量分别降低到104.48mg/L和83.42 mg/L,苯乙醇含量分别降低到21.30 mg/L和19.28 mg/L,花色素吸光值分别降低到0.218和0.113,色度值分别降低到0.518和0.433,色调值分别升高到0.898和0.998,均高于新酒(p＜0.05)。葡萄酒的澄清透明,酒香醇厚悠长,酸味适口,苦涩协调,结构感强,无氧化味,感官总分分别增加到18.1分和19.8分,形成令人愉快的整体感觉。2.葡萄酒经-4～-5℃冷冻处理,乳酸乙酯和丁二酸二乙酯含量增加,异戊醇和苯乙醇含量降低,花色素吸光值下降,色度值和色调值上升,葡萄酒的风味变得较柔和,生涩味减小,香味较浓,感官总分上升到14.2分,高于新酒(p＜0.05),低于一年酒和十年酒(p＜0.05),即冷冻处理可以加速葡萄酒的成熟,有一定的催陈作用。3.葡萄酒加酸催陈试验表明,在葡萄酒中加入0.1g的柠檬酸适宜。处理后,乳酸乙酯和丁二酸二乙酯含量增加,异戊醇和苯乙醇含量降低,花色素吸光值下降,色度值和色调值上升,葡萄酒的风味变得较柔和,生涩味减小,香味较浓,感官总分上升到14.5,高于新酒(p＜0.05),低于一年酒和十年酒(p＜0.05)即加入一定比例的柠檬酸可以加速葡萄酒的成熟,有一定的催陈作用。4.葡萄酒采用40℃、50℃和60℃三种不同温度进行热处理,试验表明,葡萄酒50℃处理5天适宜。处理后,葡萄酒乳酸乙酯和丁二酸二乙酯的含量分别上升到73.21mg/L和11.51 mg/L,异戊醇和苯乙醇的含量分别下降到137.11 mg/L和23.10mg/L。花色素吸光值下降到0.554,色度值降低到0.556,色调值升高到0.82,葡萄酒的风味变得较柔和,生涩味减小,香味较浓,感官总分上升到14.7,高于新酒(p＜0.05),低于一年酒和十年酒(p＜0.05)。5.葡萄酒经臭氧催陈,加速了葡萄酒内部的氧化和酯化反应,加速了醇→醛→酸→酯的转化,起到加速陈化的作用。试验表明,臭氧产量为400mg/h处理6 min较为适宜,处理后葡萄酒乳酸乙酯和丁二酸二乙酯的含量分别上升到70.08 mg/L和8.94 mg/L,异戊醇和苯乙醇的含量分别下降到167.10 mg/L和24.37 mg/L。花色素吸光值下降到0.487,色度值升高到0.634,色调值升高到0.836,葡萄酒的风味变得较柔和,生涩味减小,香味较浓,感官总分上升到14.2,高于新酒(p＜0.05),低于一年酒和十年酒(p＜0.05)。6.葡萄酒复合催陈试验表明,采用加酸——加热——臭氧——冷冻处理组合催陈干红葡萄酒,即在葡萄酒中加入0.1g的柠檬酸,在50℃水浴连续加热5天后,臭氧处理6min,再冷冻5天可以显著提升葡萄酒的品质。处理后葡萄酒乳酸乙酯和丁二酸二乙酯的含量分别上升到82.96 mg/L和17.96 mg/L,异戊醇和苯乙醇的含量分别下降到91.91 mg/L和19.43 mg/L。花色素吸光值下降到0.224,色度值升高到0.521,色调值升高到0.984,葡萄酒的风味变得较柔和,生涩味减小,香味较浓,感官总分上升到17.8,高于新酒(p＜0.05),低于一年酒和十年酒(p＜0.05)。由此看出这是一种成本低、无污染、适于较为广泛应用的葡萄酒快速成熟的陈酿方法。7.葡萄酒催陈回生验证试验表明,葡萄酒经超声波处理18min和臭氧产量为200mg/h处理18min,两处理酒样放置两个月与刚处理完毕酒样对照,香气成份没有明显回生。