油炸食品之所以深受人们的喜爱，除了一般食品具有的营养价值外，主要是因为它香脆的口感和独特的色泽。然而，在油炸食品中，鱼肉、鸡肉等食物在油炸过后难以形成松脆的口感，且本身的水分含量在油炸过程中损失较严重，因此，直接对肉类食物进行油炸并不是最佳油炸方式。通常情况下，为油炸鱼肉能达到松脆口感的效果，对物料进行外包衣处理。但是外包衣在油炸过程中，常常伴有油吸附过量的问题，且外包衣以及使用的油中易产生很多有毒有害的物质。因此，对外包衣的研究成为了目前研究油炸食品的热门课题。　　为控制油炸过程中样品内部水分的大量流失，大部分食品表面会涂抹一层涂层（例如乳清蛋白）用以控制水分的流失。油炸过程中的食品与外层包衣之间的物质交换几乎忽略不计。所以，将表面包衣单独作为研究对象研究油炸过程中包衣与油的物质交换以及品质变化，是一种可行且值得研究的课题。本研究将外包衣（精炼淀粉）作为单独的研究对象，采用热风和微波作为干燥处理手段，考察预干燥对样品油炸过程中水分含量、油含量等指标的影响。其中，热风干燥处理过程中，将样品放置于65℃的恒温恒湿箱中，干燥时间分别为10、15、20、25、30min（同时与空白组对照）；微波干燥处理过程中，将样品放置于微波功率分别为150、300、450、600W的微波炉中，分别加热0、60、120、180、240s（同时与空白组对照）。经预干燥的样品在175℃油炸，沥油30min，分别测得样品中的水分含量、油含量。同时，通过计算失水速率及吸油速率，更明确的描述食品在油炸过程中水分和油含量的变化程度。结合油炸过程中样品的内部微观结构以及质构的变化，考察了预干燥方式对样品在油炸过程的影响。并结合色泽、脆度等品质指标，得出了最佳预干燥方法以及条件。最佳预干燥条件为微波功率300W，加热240s。同时，为监测油炸食品的安全性，本研究考察了样品油炸过程中的介电特性与丙烯酰胺含量的变化，通过研究介电特性与丙烯酰胺含量的相关性，拟开发一种基于介电特性的快速检测方法用于检测油炸食品中的丙烯酰胺含量。　　结果表明：热风预干燥的样品能有效减少油炸过程中的水分损失以及吸油量，但预干燥时间过长会使样品失水过多，从而导致油炸后的样品失去原有的脆性。20min的预干燥时间可有效控制水分损失和吸油量。样品油炸时间不宜过长，当油炸至90s时，样品本身的含水量和含油量基本保持不变。此时，样品含水量为0.0855g/g，含油量为0.0481g/g，水分活度为0.727，吸油量比未经预干燥处理的样品少了57.87％。　　微波预干燥能有效的减少物料油炸后的水分损失以及油含量，但是过分的微波加热会导致物料碳化而不能食用。最佳微波加热时间应控制在240s以内。微波预干燥的样品经油炸后，水分损失和油含量与热风预干燥的样品相似，由此可知，微波预干燥的功率条件对样品油炸过程中的吸油速率几乎没有影响。因此，微波预干燥的处理时间是油炸过程中影响吸油速率的关键因素。　　热风和微波两种预干燥方法对油炸过程中样品失水和吸油速率都有较大的影响。但是，达到同样的效果，微波干燥比热风干燥花费的时间少很多。经过240s、功率为300W的微波预干燥样品油炸后与热风干燥20min的物料在油炸过程中吸油量相似。达到终点时，内部油含量介于4%-6%之间。因此，微波相对于热风加热，效率更高，且微波预干燥的样品在油炸后色泽明显更优于热风预干燥的样品。同时，为了考察预干燥对微波复热冷冻样品的影响，本实验将微波和热风预干燥的样品分别在-18℃下冷藏1-4周后，300W微波复热至样品内部温度达到65℃为止。结果表明，油炸食品的冷冻对油炸食品复热后的脆性影响较大，预干燥的方法能降低冷冻过程对油炸食品脆性的影响。　　本研究还通过测定食品油炸前后的介电特性值及油炸过程中所产生的丙烯酰胺含量，考察了丙烯酰胺含量与介电特性变化之间的相关性，建立了一种基于介电特性的丙烯酰胺的检测方法。研究表明，该方法的最低检测限为0.3μg/mL，而液相的检测方法最低检测限为0.9μg/mL。通过测定油炸食品的介电特性值能够较为准确的检测油炸食品中丙烯酰胺的含量。