本试验以牛后腿肉为原料,研究不同预处理方法和干燥工艺对其嫩度、保水性、色泽以及感官品质的影响。同时研究生物活性物质茶多酚对风干肉抗氧化性及色泽的影响,以期改善传统风干肉感官品质,开发出嫩度适中、口感良好、色泽好且具有营养价值的风干肉产品。试验结果表明：木瓜蛋白酶和氯化钙均能改善牛肉的嫩度。木瓜蛋白酶浓度为0.04%、嫩化温度为55℃、嫩化时间为2h时嫩化效果最佳,优于氯化钙嫩化。复合磷酸钠(焦磷酸钠：多聚磷酸钠：六偏磷酸钠=2：2：1)保水效果优于单一磷酸盐,复合磷酸钠浓度和处理时间均能改善牛肉保水性,复合磷酸钠浓度为0.20%,4℃下处理4h下保水效果最佳。不同干燥工艺对风干肉水分含量、水分活度、色泽的影响表明,在干燥温度为40℃,干燥时间为14h时,风干肉满足控制微生物生长和保持成品良好色泽以及节能减耗等方面要求。利用Design-Expert软件设计风干肉调配响应面试验方案,得出所建二次方程模型的理论最优调配条件为：100g牛肉中添加食盐1.89g、花椒0.84g、蚝油1g,验证试验与预测值基本保持一致,证明本试验的参数组合可以有效地提高风干肉的感官质量。茶多酚对风干肉抗氧化性和色泽影响均极显著(P<0.01),最佳茶多酚添加量为0.04%；添加嫩化保水剂和茶多酚均可以提高风干肉的感官质量,其中添加茶多酚的风干肉色泽评分优于不添加的和空白对照度。