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黄酒在我国已有2000多年的悠久历史,与葡萄酒、啤酒共享世界三大酿造酒的殊荣。黄酒的酒精度偏低,一般为8至16度。黄酒本身富含葡萄糖、多种有机酸、多种氨基酸等营养物质,此外还具有低聚糖、多酚、谷胱甘肽等功能性成分。保健酒在我国同样已有数千年历史,是传统医药的重要组成部分。近些年随我国人口老龄化、亚健康人数逐渐增多,公众对医疗保健的需求促使保健酒市场蓬勃发展。而现在市场上的保健酒多以白酒作为酒基,如劲酒、五加皮等,保健类黄酒的开发还处于摸索的阶段。自古以来黄酒就有作为药酒酒基的历史,能够完美地融入中医的食疗理念当中,且低酒精度酒比高酒精度酒更绿色健康。在此环境下,本研究尝试制作一款功能型的保健类黄酒,以低度(8度)传统甜型绍兴黄酒为酒基,加入生晒参、甘草和桂花中药提取物,增加功能性成分总皂苷和总黄酮的含量。希望能对配方保健类黄酒的研发和生产提供一种新的思路和方法。本研究主要包含四个部分内容,具体研究结果如下:(1)配方黄酒酒基及配方筛选。先通过查阅文献和询问相关中医药学专家,拟定出几个符合中医药学理念的中药配方和确定配方黄酒制作方法。然后通过感官分析法确定配方黄酒的最佳配方:生晒参、甘草和桂花,及最佳酒基:甜型低度(酒精度8度,总糖含量高于100g/L)绍兴黄酒。最后用D-最优混料设计法确定中药材混料配方中各配料的具体占比:生晒参含量占比38%,甘草含量占比45%,桂花含量占比17%。(2)药食同源配方抗疲劳效果研究。将Babl/C小鼠分组灌胃4周后,对小鼠进行负重游泳和常压耐缺氧试验,测定小鼠运动和理化等指标。结果表明喂食配方黄酒中药配方低剂量(生药量0.03 g/mL,2mL/d)和中剂量组(生药量0.15 g/mL,2mL/d)的Babl/C小鼠负重游泳时间及耐缺氧时间较阴性对照组(生理盐水,2mL/d)均有显著延长、肝糖原含量较对照组显著增加、游泳前后血乳酸和血尿素氮水平较空白组显著降低。表明配方黄酒中药配方具有明显的抗疲劳的功效,能够一定程度上调节小鼠的免疫能力。(3)中试规模提取工艺优化。通过文献资料及动物实验部分佐证,配方黄酒的中药配方具有抗疲劳功能,其有效成分是皂苷和黄酮。通过单因素试验和响应面Box-Behnken法,确定配方黄酒中药配方有效成分最佳提取工艺为:回流时间4.7小时、乙醇含量70%、温度80℃、料液比1:25。(4)样品黄酒的口感特性与功能性成分。依据GB/T 13662-2018,测得配方黄酒pH为4.07、酒精度为8度、总酸含量5.67g/L、氨基酸态氮含量为0.26g/L、总糖含量为125.75g/L、非糖固形物含量为15.69g/L,符合甜型黄酒的国标要求。利用感官试验和GCMS气质联用法比较配方黄酒和酒基间感官属性及挥发性香气物质的差异,结果表明配方黄酒挥发性成分与酒基高度相似,且配方黄酒具有黄酒的典型风格。测得人黄酒的总皂苷含量为3.44 mg/mL,总黄酮含量为1.08mg/mL。测得DPPH清除率的能力分别为抗坏血酸>配方黄酒>酒基,说明配方黄酒的抗氧化能力较样品酒基具显著增强。