乳清蛋白是指溶解分散在乳清中的蛋白,是干酪生产过程中的副产品。乳清分离蛋白(Whey protein isolate,WPI)指蛋白含量不低于90%的乳清蛋白制品,乳清蛋白通过超滤技术、电渗析、离子交换等制得。乳清蛋白具有维护心血管健康、抗病毒、延缓衰老等营养特性,以及凝胶性、乳化性、涂层性等功能特性。利用乳清蛋白的乳化性,能够制备出稳定的水包油型(O/W)型乳液体系,可用于改变食品、化妆品等的物性。同时,该乳液体系也较多地应用于不饱和脂肪酸的保护,由此延伸出对一些难溶于水或者易受环境影响的生物活性物质进行包埋保护,如类胡萝卜素、脂溶性维生素类等。高内相乳液(High internal phase emulsions,HIPEs),是超浓乳液的一类统称,通常其分散相体积分数在74%以上。目前高内相乳液的研究应用还主要集中在物理、化学等方面,在食品中的研究应用较少,并且运用乳液对益生菌进行包埋保护的研究也相对较少。运用蛋白质微胶稳定的高内相乳液对益生菌进行包埋应用增强其稳定性的研究,目前则尚未有报道。本文研究了 WPI微胶的制备及表征、WPI微胶稳定的高内相乳液的制备及表征、植物乳杆菌冻干保护剂的优化及表征、WPI微胶稳定的高内相乳液增强植物乳杆菌稳定性的内容。1.WPI微胶的制备及表征运用加热聚合的方法制备乳清分离蛋白微胶,并研究WPI溶液浓度、pH值、加热时间、加热温度几个制备条件对WPI微胶粒径、Zeta电位和浊度的影响。研究放置时间对WPI微胶粒径和Zeta电位的影响。运用透射电镜对WPI微胶微观进行观察。2.WPI微胶稳定的高内相乳液的制备及表征以纳米尺寸的WPI微胶作为乳液的连续相,葡萄籽油作为分散相,使用分散机制备O/W型乳液。研究了油相体积分数、水相中WPI含量和pH对乳液及高内相乳液的类型、稳定性、流变性的影响。运用倒置显微镜和激光共聚焦显微镜观察研究了乳液乳液的微观结构。3.植物乳杆菌冻干保护剂的优化及WPI微胶稳定的高内相乳液增强植物乳杆菌稳定性的研究选取脱脂乳粉、糖类(葡萄糖、蔗糖、海藻糖、菊糖、低聚果糖、低聚木糖)、醇类(山梨醇、甘露醇)、缓冲盐类(硫酸锰、乙酸钠)4类11种保护剂进行单因素实验。选择其中影响较大的三个因素:脱脂乳粉、海藻糖、乙酸钠,进行三水平响应面优化。通过Design Expert8.0.6软件对数据进行统计分析,得到最佳冻干保护剂配比并根据实际情况修正为:脱脂乳粉浓度为15.5 g/100mL,海藻糖浓度为4.0 g/100mL,乙酸钠浓度0.20 g/100mL。进行验证实验,重复三次,成活率为90.64±1.07%,与预测值92.0117%无显著性差异,说明该模型得到的优化条件可用于制备植物乳杆菌冻干菌粉。运用上述WPI微胶稳定的乳液、高内相乳液体系包埋植物乳杆菌冻干菌粉,研究了油相体积分数、水相WPI浓度以及pH,对其巴氏杀菌处理后包埋体系中植物乳杆菌的影响。通过延长放置时间,研究了包埋体系的稳定性,及包埋体系中植物乳杆菌活菌数变化情况。研究了包埋植物乳杆菌的乳液的流变特性。使用激光共聚焦显微镜观察研究了包埋植物乳杆菌的乳液体系的微观结构。