氟作为一种人体必需的微量元素，对人体的生长发育具有重要的意义，一旦缺氟则易发生骨质疏松症和龋齿。茶叶中富含氟，因此适当饮茶对补充人体所需的氟有十分重要的意义。但是人体对氟含量十分敏感，一旦摄入量超过了安全范围，就会引起急性或累积性氟中毒。近年来新发现大量由于长期饮用氟含量过高的茶叶而引起的氟中毒现象。因此，研究各种茶叶的氟含量，以及不同冲泡方式下氟的浸出率，对于保证人民的身体健康，具有重要意义。普洱茶是后发酵茶，耐贮藏，具有越陈越香的特点。因其茶性温和可口，男女老少皆宜，又具有多种保健作用，受到越来越多人的青睐。目前对黑茶中的氟含量以及因长期大量饮用黑茶而引起氟中毒的现象等方面进行了较多的研究，但对普洱茶研究甚少，且不系统。本文选取市售云南西双版纳、红河、思茅及临沧等地的普洱生茶、熟茶、晒青原料等作为试验样品，采用氟离子电极选择法对普洱茶的氟含量进行测定，研究不同冲泡方式下氟浸出率的动态变化，以重量法测定样品粗纤维含量，用比色法测定铝元素含量，采用原子吸收分光光度法对铁、钙、铜、锰、镁等几种主要矿质元素含量进行测定，并用DPS数据处理系统分析这些物质含量之间的相关性。主要研究结果如下：1、不同普洱茶其氟含量存在显著的差异，勐海南糯山荒野茶1含量最高，为112.71mg/kg；思茅1含量最低，为39.05mg/kg，但均未超过农业行业标准NY659-2003中规定茶叶中氟含量应该≤200mg/kg的要求。不同产地的茶样之间，同一产地不同茶样之间的氟含量也存在着显著的差异。在普洱熟散茶的6个标准样中，氟含量差异极为显著，并随着等级的降低，氟含量增加，变化范围为77.39mg/kg～95.28mg/kg。2、不同冲泡次数茶汤中的氟含量存在显著的差异性。随着冲泡次数的增加，茶汤中的氟含量大量减少，而且减少的趋势逐渐变缓。氟的浸出率也有所减少，由24.4％下降到14.6％。五次冲泡总共浸出氟319.26μg，总浸出率为94.4％，其中前三次的茶汤中氟的浸出率达到63.6％。3、浸提温度、时间及茶水比对茶叶冲泡过程中氟的浸出率均有显著的影响，它们的主次效应顺序为：茶水比>浸提时间>浸提温度。由单因子效应分析得出：当浸提温度较低时，氟的浸出率与之呈正相关，在97℃左右时，氟的浸出率达最大值，而后随着温度的升高而缓慢降低：浸提时间少于22min左右时，茶叶中氟的浸出率随着时间的增加而增加，当时间达23min左右时浸出率最高，之后则反之；氟的浸出率随着茶水比的增加不断增加。由回归方程可知，浸提时间与茶水比之间有显著的交互作用，这两个因子与氟的浸出率均成正比。当浸提时间为5min，茶水比为1∶50时，茶样中氟的浸出率较低。4、不同茶样的粗纤维含量变化较大，范围从8.19％～14.50％，说明这些茶样的嫩度相差也较大。采用DPS数据处理系统对样品的氟含量和粗纤维含量进行相关性分析，得出两者之间存在极显著正相关关系，其相关系数为0.8966。5、不同茶样的铝元素含量差异显著，变化范围从245.43mg/kg～991.95mg/kg，最高含量为最低含量的4倍多。铝元素含量与氟含量、铝元素含量与粗纤维含量之间都呈现极显著正相关，其相关系数分别为0.9065和0.8620。6、对普洱茶铁、钙、铜、锰、镁等几种主要矿质元素含量的测定结果表明，不同茶样的同一矿质元素的含量差异显著，同一茶样的不同矿质元素的含量差异也很大。样品的铁、钙元素的含量与氟含量呈极显著正相关，铜、镁元素含量与氟含量呈极显著负相关，锰元素含量与氟含量呈显著正相关。样品的铁、钙及锰3种元素含量与粗纤维含量呈极显著正相关，铜、镁元素含量与粗纤维含量呈极显著负相关。7、不同茶样的感官品质差异明显。样品的干茶嫩度、叶底嫩度得分与氟含量呈极显著负相关，与粗纤维含量也呈极显著负相关。也即茶叶嫩度越高，氟含量和粗纤维含量越低；茶叶嫩度越低，氟含量和粗纤维含量越高。