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金华火腿作为我国典型的传统干腌肉制品，享誉中外。随着我国经济和生活水平的提高，消费者对高质量的干腌火腿需求也日益增加，但金华火腿落后的加工工艺已成为限制其发展的重要要素。要提高其在国内外市场上的竞争力，就必须对其传统工艺进行改造，对其加工理论进行深入细致的研究。本课题研究内容是国家自然科学基金“氨肽酶在传统干腌火腿加工过程中的作用机制研究”(30972129)中的一部分，目的是对火腿蛋白质水解产生的小肽进行分离纯化和鉴定，对其分子量和氨基酸序列进行研究，了解蛋白质的水解过程、水解规律和产物变化规律，为研究氨肽酶的作用提供依据。从实验设计上，本研究内容主要包含三个方面，一是对金华火腿晒腿结束、成熟中期和后熟结束时期中的蛋白质降解产物进行提取并根据其分子量的大小进行粗分；二是对提取的混合肽逐级进行分离，得到分子量较小的组分；三是利用高效液相质谱联用仪对凝胶层析得到的肽进一步分离并通过基质辅助激光解析-三级四极杆/飞行时间质谱进行鉴定，利用质谱自带分析软件分析肽的分子量和氨基酸序列，并计算所得肽的相对峰面积，为评价酶在金华火腿加工过程中的作用提供依据。具体研究结果如下：（1）从金华火腿晒腿结束时期得到43种主要的小肽，分子量在204.1-1774.0Da之间，共有13种二肽，9种三肽，6种四肽，2种五肽，2种六肽，1种七肽，2种八肽，1种十肽，2种十一肽，1种十三肽，2种十四肽和2种十五肽。Pro-Leu，Ala-His，Leu-Pro-Lys，Gly-Ser-Phe， Ala-Ala-Pro，Asp-His，Ser-Thr-Pro-Pro和Val-Glu在此时期相对峰面积较高，分别为16.19%，14.16%，9.83%，9.52%，8.99%，4.23%，3.97%和3.11%。由此可以看出此时期相关蛋白酶已经发挥作用，将蛋白质水解为小分子量肽。（2）成熟中期得到46种主要小肽，分子量在224.1-1390.4Da之间，共有12种二肽，9种三肽，6种四肽，1种五肽，3种六肽,1种八肽,3种十肽,4种十一肽，6种十二肽和1种十三肽。在此时期，Leu-Pro-Lys，Ala-His，Pro-Leu， Val-Ser-Pro-Leu，Leu-Ala-Ala-Pro，Ser-Gly-Leu，Pro-Pro-Gly-Gly，Ala-Ala-Pro，Val-Glu，Gly-Phe，Asp-His， Gly-Ser-Phe和Leu-Glu相对峰面积较高，分别为15.89%，8.17%，7.05%，6.98%，6.79%，5.54%，4.7%，4.63%，4.53%，3.93%，3.83%，3.2%和3.19%。此时期分离的小肽相比晒腿结束，分量偏小，表明蛋白质酶在火腿的成熟过程中继续发挥作用，蛋白质不断发生水解作用，产生小肽。（3）成熟后期得到63种主要小肽，分子量在227.1-1540.8Da之间，含有10种二肽，14种三肽，12种四肽，8种五肽，8种六肽，4种七肽，1种八肽，3种九肽，1种十肽，1种十二肽和1种十三肽。在这个时期内，Leu-Pro-Lys，Ser-Gly-Leu，Ala-Ala-Pro，Val-Glu，Pro-Leu，Ser-Gly-Val，Ala-His， Ala-Arg和Leu-His-Ala这九种肽重现性较好，相对峰面积也较高分别为10.49%，8.72%，7.36%，5.62%，3.83%，3.77%，3.4%，3.37%和3.03%。此时期得到的小肽最多，表明这一时期蛋白质水解最严重，对火腿的特征品质起着重要作用。（4）随着加工时间的延长，同一类肽的相对峰面积都出现了不同程度的变化，二肽在晒腿结束时期为49.57%，但在中期下降至39.94%，出现明显的下降，后熟结束继续下降至23.59%，整体下降幅度较大；三肽在晒退结束和成熟中期分别为35.36%和35.12%，变化不明显，在后熟结束时期则出现较大幅度的上升为48.28%；四肽从晒腿结束的9.30%升至成熟中期的21.82%，出现一个强劲的上升过程，而后熟结束时期则为21.08%，相比成熟中期基本没有什么变化；五肽及其以上的肽在三个时期相对峰面积都较低，变化也不明显。由此可以推测在金华火腿加工过程中，三肽基肽酶和二肽基肽酶对于三肽和二肽的产生发挥了重要的作用，而随着加工时间的延长二肽出现较大幅度的降低，这也与以前报道的氨肽酶在这个过程中活性变化相一致，证明在成熟中期至后熟结束这个过程中氨肽酶对于二肽的降解以及游离氨基酸的产生起着关键性的作用，羧肽酶在这个过程可能也发挥了重要作用。（5）在得到的二肽、三肽和四肽中，已确认Ser-Glu、Val-Glu、Leu-Glu、Glu-Glu–Glu和Glu-Gly-Ser这5种肽呈现出鲜味，Pro-Leu和Leu-Lys呈苦味；Phe-Glu、Glu-Glu–Glu-Leu、Glu-Gly-Val和Glu–Val–Glu-Glu这四种肽在N端和C端都含有Glu也可能呈现鲜味；Ala-His、His-Pro、Val-Tyr、和Leu-His都是由一个疏水性和一个碱性氨基酸构成也可能呈现出鲜味；Ser-Gly-Val、Gly-Ser-Phe、Val-Pro-Leu和Ser-Gly-Leu由一个中性和两个疏水性氨基酸构成，Leu-Asp-Leu-Val、Leu-Leu-Ala-His和Val-Ser-Pro-Leu的C端含有Leu和Phe，可能呈现苦味；Asp-Val-Lys的N端含有Asp，可以推测此肽呈甜味。对火腿的滋味有重要贡献。